Ein Vorwort von Reinhard Lämmel
dem bekannten sächsischen Küchenmeister, Kochbuchautor und Sammler von Kulinaria.Das von ihm geführte Restaurant „Königliche Schloßküche“ in Weesenstein/ Müglitztal erhielt 14 Punkte im Gault Millau;
heute leitet er die Küche des Hotels „Landhaus Heidehof“ in Dippoldiswalde.
Er komplettierte die Menüs.
Ich stehe nämlich auf dem Standpunkt, daß Wissen, wie guter Schnaps,
kredenzt wird, um vom einen zum andern weitergereicht zu werden,
und nicht von irgendeinem Individuum allein in einer Ecke ausgesoffen gehört.
James Fenimore Cooper.
Grob definiert ist die Feinschmeckerei Ausdruck jener individuellen kulinarischen Urteilskraft, mit der analysiert wird, welche Speisen aus genüßlichen Gründen anderen vorzuziehen sind.
Vom naturwissenschaftlichen Standpunkt aus braucht sich der Mensch darauf nichts einzubilden. Auch unsere liebgewonnenen tierischen Partner verschmähen ihren einprogrammierten Speiseplan, sobald sie Gelegenheit haben, Vorlieben und Abneigungen frönen zu können. Jeder Hund zieht bekanntlich ein Stück Zervelatwurst einem Kanten trockenen Brots vor, und manche Hauskatze vergißt für eine Ecke Schwarzwälder Torte die Mäuse im Garten. Im Detail ist Feinschmeckerkultur allerdings komplizierter. Es ist das individuelle Vermögen, Unterschiede wahrnehmen zu können, darüber hinaus jedoch auch Ausdruck von Kultur, von Raffinesse und Geschmack, ein Zeichen der Leidenschaft und manchmal auch des gesellschaftlichen Erfolgs, Ausdruck der Selbstdarstellung, des Bedürfnisses nach Unterhaltung, der Abneigung gegenüber Banalitäten und der Wunsch, sich Lebensqualität zu erhalten. Jedenfalls ist Feinschmeckerei keine Frage des gewöhnlichen Lebensstandards. Die besten Kochkünstler erfreuen ihre kritischen Gäste keinesfalls mit dem Geschmack der Allgemeinheit; er kümmert sie nicht. Feinschmeckerei ist deshalb weder nur teuer noch immer erschwinglich. Hochwertige Produkte allein sind noch keine Garantie und einfache kein Hindernis für Qualität. Oft liegt gerade in der geschickten Kombination von beiden die kulinarische Sensation und Schwierigkeit zugleich.
Lebensnotwendig ist Feinschmeckerei natürlich nicht, aber schon immer eine Verlockung. Sokrates stellte fest: „Wenn ich auf den Markt gehe, wird mir bewußt, wie viele Dinge es gibt, die ich nicht brauche“. Dagegen stöhnte der alte Cato einst entnervt: „Wie schwer ist es zum Bauch zu reden, der doch keine Ohren hat“. Richtig, aber wie schwer ist es, mit einem Kopf zu reden, der Ohren hat, aber keinen Verstand? Verstand ist eine Grundvoraussetzung für Feinschmecker. Daran erkennt man unter anderem, welcher Zeitgenosse sich für einen ausgibt oder wer tatsächlich einer ist.
Die Erfindung von Brot, Bier, Wein, des Bratens, der Nudel oder von Butter und Käse sind Momente der Weltgeschichte gewesen, vergleichbar mit jenen, in denen Weltumsegler neue Kontinente und Forscher ehemals unbekannte Bakterien fanden. Die großen Gastrosophen des 19. Jahrhunderts hielten die Entstehung einer neuen Speise für die Entwicklung der Menschheit bedeutender als die Entdeckung eines Sterns. Nicht alles Eßbare wird gegessen, auch nicht alles was Nährwert besitzt. Was wir essen und vor allem, was wir gern essen, ist keine Sache des Zufalls. Das „sapiens“ nach dem „homo“ heißt nämlich nicht nur „weise“, sondern auch „schmecken, riechen, kundig sein“, oder eben auch „Feinschmecker“. So wie ein Klavierspieler Klavier spielen lernt durch Klavier spielen, wird man Kenner der Gaumenfreuden und des kulinarischen Genusses durch Geschmackstraining, durch probieren und Erfahrung sammeln. Das Prädikat Feinschmecker muß man sich eressen und ertrinken. Geschmack ist aber auch manipulierbar. Die im Kindesalter bevorzugten Speisen prägen feinfühlige Menschen meist bis ins hohe Alter. Geruchs- und Geschmacksempfinden sprechen die Emotionalsphäre hochgradig an. Man schmeckt in Gedanken nicht nur das jeweils bevorzugte Gericht, man erinnert sich sogar an Einzelheiten wie die Schürze der Großmutter, die es gekocht hatte, Brauchtum, Geschirr oder Einrichtungsgegenstände und den Geruch im Speisezimmer von damals. Was bei Muttern zu Hause schmeckte, kann andernorts ein langweiliges Essen sein. Aber die Schöpfungen der Feinschmeckerei sind immer nur für einen kurzen genußreichen Augenblick auf unserer Zunge, entfalten ihre volle Schönheit und vergehen. Darin ähnelt das festlich und gekonnt zusammengestellte Menü einem Musikstück.
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