Erstes Kapitel
Die Gastrosophie - eine Lehre für Genießer
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Der Mensch ist eine Pflanze, die ihre Wurzeln im Magen hat.
Herman Boerhaave
Im 19. Jahrhundert schlugen die Wissenschaften neue Wege ein. Hatte das 18. Jahrhundert vor allem gesammelt und Fragen gestellt, so sichtete man nun das Vorhandene und versuchte sich in Antworten, forschte nach Gründen. Die empirischen Wissenschaften erhielten ein theoretisches Fundament. Das betraf auch die Gastronomie.
Das 19. Jahrhundert fügte dem Gourmand, dem Vielesser, und dem Gourmet, dem Gutesser – Begriffe für die es keine exakte deutsche Entsprechung gibt –, den Gastrosophen hinzu – einen Begriff, für den es keine exakte französische Entsprechung gibt. Der Gastrosoph ist nämlich mehr als nur ein „gastronomischer Philosoph“.
Pückler, den man sich angewöhnt hat, einen Gourmet zu nennen, war tatsächlich ein Gastrosoph. Die Gastrosophie hier umständlich abzuhandeln, ist nicht möglich. Die großen Gastrosophen haben dazu in der Regel wenigstens 300 Seiten gebraucht, Alexandre Dumas sogar 1200, und dabei meinte immer noch jeder, seine Vorgänger hätten dem Thema längst nicht Genüge getan. Wir werden daher einige herzhafte Kosthäppchen servieren und verweisen für mehr Informationen auf den Literaturanhang.
Pückler einen Gourmet oder Feinschmecker zu nennen, ist nicht verkehrt, aber nicht alles. Der Gastrosoph identifiziert sich selbst nicht mit dem Gourmet, obgleich das Feinschmeckerische sein Wesenszug ist. Das Genießen fängt damit an, daß man gern ißt und sich Gedanken um sein Essen macht. „Der Gastrosoph wählt aus dem Guten das Beste, in schönster Form, mit gewissenhafter Rücksicht auf Gesundheit und Schicklichkeit“, formulierte Eugen von Vaerst.
Die Gastrosophie ist mit Sicherheit die subjektivste aller Wissenschaften, denn über Geschmack läßt sich bekanntlich sehr gut streiten. Über das Essen zu schreiben stellt eine Gratwanderung dar, deren größte Schwierigkeit darin besteht, sich auf einem Feld zu bewegen, auf dem es keine Fixpunkte gibt. Nur der eigene Geschmack zählt. Wie trügerisch der sein kann, mögen zwei Beispiele belegen.
Eine große „Frucht-Gesellschaft“, ihr Name tut hier nichts zur Sache, füllte Ananas (die Lieblingsfrucht Pücklers) anfangs in Weißblechdosen, die allmählich von der Fruchtsäure angegriffen wurden und den Konserven eine metallische Geschmacksnote gaben. Als eine verbesserte Dose mit Beschichtung zum Einsatz kam, häuften sich Beschwerden von Kunden, die den alten Geschmack wiederhaben wollten. Oder, um ein Beispiel aus der Zeit zu nehmen, in der wir uns bewegen: Ein Austernliebhaber aus Breslau besuchte seinen Freund an der Küste. Dieser ließ ihm frische Austern vorsetzen, doch die Austern schmeckten ihm nicht. Irgend etwas fehlte ihnen, und er fand auch, daß sie eigenartig rochen. Den vertrauten Geruch entdeckte er schließlich auf einem Fischmarkt in einer Ecke, wohin die Händler verdorbene Austern geworfen hatten. Seine geliebten „Breslauer Austern“ hatten ihren besonderen Geschmack auf der langen Reise ins Inland „entwickelt“.
Über das Essen selbst kann man nichts schreiben. Auch die großen Gastrosophen haben mehr über Fleisch und Fleischbrühe, Salat und Salatherzen, das Kochen und die Köche, aber nur wenig über das Speisen an sich geschrieben – wie auch? Dem einen schmeckt der Kohl mit Kümmel, der andere läßt ihn angewidert stehen. Das ist alles, was sich dazu sagen läßt. Das ist nun zwar die Wahrheit, aber doch nur die halbe und zugleich eine trügerische: Heute, da beinahe alles beliebig geworden ist, ist es wichtiger denn je, eine bewährte Eßkunst und -kultur zu erhalten und hinzuweisen auf ihre Ursprünge, die im Kochtopf und nicht in der Konservendose liegen.
Kochkunst und Eßkunst gehören zusammen und entwickelten sich gemeinsam. Zwischen Betty Gleims Bremischem Kochbuch 1808 und Auguste Escoffiers Kochkunstführer1907 liegt ein Jahrhundert, zwischen Rumohrs Geist der Kochkunst 1822 und Maassens Weisheit des Essens 1928 ebenfalls. Dazwischen liegen Highlights wie Henriette Davidis’ Kochbuch und Dumas’ Lexikon der Kochkunst, wurde die Küchenliteratur salonfähig, entstanden erste Hauswirtschaftsschulen, nahm die Frauenemanzipation ihren Anfang.
Die Definition der Gastrosophie bzw. des Gastrosophen stammt von Eugen von Vaerst: „Der Gourmand, der immer zugleich ein starker Trinker ist, wird meist ein Opfer der Gicht und des Podagra; der Gourmet, der nur ausnahmsweise gegen das Maß sündigt, schadet seiner Gesundheit mehr als der Gourmand, denn dieser hat meist eine robuste Natur; jener ist schwächlich nervös und endigt oft mit vollkommener Blasiertheit des Geschmacks, denn seine Gelüste waren launenhaft, ohne geistige Herrschaft. Der Gastrosoph wird, indem er Theorie und Praxis mit überlegenem Geist verbindet, mit Gesundheit alt werden. Ja, dies ist zugleich seine eigenste Aufgabe: gesund alt werden in der angenehmsten Weise, im täglichen Genuß der wohlschmeckendsten Speisen und Getränke, in der schönsten Form.“
Neben der reinen Erhaltungsfunktion und dem Genuß dient das Essen der Geselligkeit, wozu der Austausch mit Gleichgesinnten gehört; der Diplomatie im weitesten Sinne, wobei es oft genug wunderlich zugeht (ein Beispiel dafür liefert Bayreuth im Kapitel III); ebenfalls dazu gehört, was Thorstein Veblen in seiner Theorie der feinen Leute den „repräsentativen Konsum“ nennt.
Brillat-Savarin schrieb: „Die Feinschmeckerei ist eines der wichtigsten Bindeglieder der Gesellschaft. Sie verbreitet allmählich diesen Geist der Gastlichkeit, der jeden Tag die verschiedenen Gesellschaftsschichten zusammenführt, sie zu einem einheitlichen Ganzen verschmilzt, die Unterhaltung anregt und die Reibungspunkte der herkömmlichen Standesunterschiede abschwächt.“ In den folgenden Kapiteln wird von allem noch das eine oder andere zu lesen sein.
Feinschmecker und erst recht Gastrosoph ist man nicht von Geburt an. Vergleichen wir einen der ersten Auftritte des jungen Standesherrn Pückler als Gastgeber mit dem eines heutigen Promis (beide haben Ähnlichkeit, auch was schnelle Pferde angeht), so wird offensichtlich, daß wohl auch Feinschmecker ihre Rüpeljahre haben, die sie erst hinter sich bringen müssen. In einem Artikel über das Catering bei der Formel 1 (im Inhaltsverzeichnis unter „Lebensart“!) schrieb Der Feinschmecker. Das internationale Gourmet-Journal über Michael Schumacher: „Wahrscheinlich sind viele Rennfahrer auch kulinarisch gesehen nur große Jungs (...) beim Saisonabschluß in Suzuka (...) Fotos von Ketchupduschen, Eierschlachten und umgekippten Kühlschränken (...) mittendrin Schumi mit Zigarre.“
Wir haben den Herrn Schumacher, von dem wir ja noch gar nicht wissen können, ob er es zu einem Gastrosophen bringen wird, auch deshalb als Beispiel gewählt, weil er scheinbar über eine wichtige Voraussetzung dazu verfügt, nämlich ein Vermögen. Doch während die Feinschmeckerei durchaus mit dem Geldbeutel zu tun hat, ist das bei der Gastrosophie weniger der Fall. Der Pariser Küchenchef Raymond Oliver sagte, der Geldbeutel spiele nicht die Hauptrolle, ein Gastrosoph sei, „wer – unbeschadet seiner sozialen Stellung und seiner finanziellen Möglichkeiten – sein Brot, seinen Wein und seinen Käse selbst auswähle und einkaufe.“ Ein Zeichen von Lebenskunst ist es nämlich auch, tägliche Bedürfnisse sparsam zu befriedigen, um sich gelegentlichen Luxus leisten zu können. Viele gelangen von der Sparsamkeit zum Geiz und verlieren ihre Genußfähigkeit, weil sie ihr Geld nur noch mit schlechtem Gewissen ausgeben können.
Allerdings gibt es eine Art von Feinschmeckerei selbst da, wo man sie kaum erwarten würde. Karl May läßt im ersten Band von Winnetou Sam Hawkins zu Old Shatterhand sagen: „Ihr seid ein ganz unverbesserlicher Mensch, und es wird mir himmelangst um Euch. Dankt lieber Gott, wenn Ihr diese Schinken und Tatzen niemals kennenlernt! Dabei will ich freilich nicht verhehlen, daß es keine größere Delikatesse gibt, so weit die Erde reicht; sie gehen sogar noch weit über die feinste Büffellende.“ An anderer Stelle teilt er auch mit, was zum Gelingen einer guten Bärentatze unbedingt erforderlich ist, doch wir lassen diese Erörterung aus, weil sie ein wenig – befremdlich ist, sagen wir es einmal so.
Was Reisende von Delikatessen am Hof des mongolischen Khans berichteten, die abzulehnen lebensgefährlich gewesen wäre, ist zumeist bekannt. (Zum Beispiel Schafaugen, roh.)
Der Prophet gilt wenig in seinem Vaterland.
Matthäus 13,57.
Kaum bekannt ist, daß die Deutschen bedeutendere Gastrosophen als die Franzosen hervorgebracht haben, was indes auch nicht verwundern dürfte, sind die Deutschen doch vor allem als Systematiker bekannt. Ihre große Stärke war zugleich ihre Schwäche, denn sie taten sich mit ihrem Anliegen gelegentlich etwas schwer.
Der erste der großen deutschen Gastrosophen des 19. Jahrhunderts – es sind drei – war Carl Friedrich von Rumohr (1785-1843). Sein Geist der Kochkunst erschien 1822. Als Autor nannte er seinen Mundkoch Joseph König, denn es galt als unerhört, sich als Schriftsteller mit dem Essen zu befassen. Pückler – wen wundert es? – hat ihn gekannt. Im Vorwort zu Tutti Frutti lesen wir unter anderem: „Ich wollte zuerst aus Furcht vor französischen Redensarten, nicht Memoiren, sondern Denkwürdigkeiten sagen, fürchtete aber, damit nur ‚noch mehr Rumohr zu machen’ und dann als doppelter Plagiarius zu erscheinen.“ Die Anspielung ist unschwer zu verstehen, wenn man weiß, daß Bettina von Arnim, die sich nach einem erfolglosen Annäherungsversuch im Herbst 1833 vorübergehend zurückgezogen hatte, Pückler in der Favoritenliste ihrer Liebhaber den Platz 5 nach Goethe, Schinkel, Schleiermacher und Rumohr zuwies. Rumohr und seine Schrift genossen den größten Respekt seiner Kollegen; sie alle bezeichneten seine Kochkunst als vorbildlich. Er selbst pflegte auf einschlägige Fragen zu sagen: „Lesen Sie nur, und nur mein Kochbuch.“
Der amüsanteste, der nach Meinung Vieler die Palme verdient hätte, war Gustav Philipp Blumröder (1802-1853), doch er war zu bescheiden und eben kein Franzose. Da der Prophet im eigenen Lande nichts gilt, sind noch heute Erstausgaben der Vorlesungen über Eßkunst erhältlich, die er 1838 unter dem Pseudonym Antonius Anthus herausgegeben hatte. Ob Pückler ihn kannte, ist fraglich, aber Blumröder kannte wenigstens ein Werk von Pückler, denn er zitiert auf Seite 213 seiner Eßkunst eine Äußerung von ihm: „Daß das Geschirr spiegelblank strahlen und funkeln muß, bedürfte keiner Erwähnung, wäre nicht in Semilasso’s vorletztem Weltgang bemerkt, daß selbst an vielen deutschen Fürstenhöfen das Silbergeschirr, wegen Mangel des Putzens, oft wie Zinn aussähe.“ Neben vielen anderen Unarten seiner Landsleute beklagte er bereits eine „amerikanische freudlose Geldkümmerlichkeit“.
Eugen von Vaerst (1792-1855) ist der dritte im Bunde der großen deutschen Gastrosophen. Er ist zugleich ihr Namensgeber, denn der Begriff Gastrosophie kam durch ihn in Gebrauch: Gastrosophie oder Lehre von den Freuden der Tafel heißt sein zweibändiges Hauptwerk von 1851. Pückler hat auch ihn gekannt; jedenfalls hatte er mit ihm korrespondiert. Seiner Gastrosophie erging es nicht viel besser als Blumröders Eßkunst. Vaerst verdanken wir ein Rezept, das in ähnlicher Form schon der Römer Apicius, Verfasser des einzigen aus der Antike bekannten Kochbuchs, kannte und das die Feinschmeckerei auf eine weniger sympathische Art präsentiert.
„Der edle Schüler, der uns vertraut, nehme aus einer Olive den Kern und tue eine Sardelle an seinen Platz. Die so gefüllte Frucht kommt in eine Leipziger Lerche, diese in eine Wachtel, diese in ein Rebhuhn, dies in einen Kapaun, dieser in einen Fasan, der in einen Truthahn, der sich in ein Schwein versteckt. Ein tüchtiges Feuer vereinigt Saft und Kraft dieser Geschöpfe, und die Stunde naht, wo diese köstliche Mischung – doch halt ein, Unglücklicher! Nahe dich nicht mit dem Messer! Deine Sinne, durch die unübertrefflichen Wohlgerüche in fieberhafte Aufregung gebracht, lassen dich schon in Gedanken die verschiedenen Stücke dieses Gerichtes kosten. Halt ein, Unglücklicher! und wirf alles zum Fenster hinaus, alles – bis auf das Zentrum, bis auf die Sardelle, welche die Qiuntessenz aller Elemente enthält, die sie umgaben. Genieße diese Sardelle, aber mit Vorsicht; halte ein Riechfläschchen mit Äther an deiner Seite, damit, wenn dich vom Übermaß des Entzückens eine Ohnmacht anwandelt, du die lusttrunkenen Sinne sogleich beleben kannst. Es ist wahr, daß einige Gourmands bloß das Filet der Sardelle genießen. Das erscheint denn doch eine kleine Spielerei, die dem Ernst , der Würde des Gegenstandes nicht angemessen ist.“
1836 hatte der Baron von Vaerst unter dem Pseudonym Chevalier de Lelly Cavalier-Perspektive, ein Handbuch für angehende Verschwender veröffentlicht. Johann Ferdinand Neigebauer, Demokrat durch und durch und Reiseschriftsteller wie Vaerst, nannte daraufhin eines seiner Bücher Ansichten aus der Cavalierperspektive und gab ihm – Pücklers Briefe eines Verstorbenen waren noch im Gespräch – den Untertitel Aus den Papieren eines Verstorbenen. Damit polemisierte bereits Neigebaur schon im Titel sichtbar gegen die Entartung einer Passion, die er sich ebenfalls zu eigen gemacht hatte.
(Vaerst äußerte sich auch zu Bärentatzen: „Bärentatzen habe ich immer vortrefflich gefunden, obwohl ich das erstemal einen Widerwillen zu überwinden hatte, weil diese Tatzen große Ähnlichkeit mit Menschenhänden haben.“ Im gleichen Kapitel behandelt er ausführlich die verschiedensten Fleischarten, darunter Kamel, Flußpferd, Bison und Elefant.)
Der berühmteste der Gastrosophen ist unstrittig und unverdient Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) mit seiner vier Jahre nach Rumohrs Schrift in Paris erschienenen Physiologie du Goût, der Physiologie des Geschmacks oder Physiologische Anleitung zum Studium der Tafelgenüsse geworden. Er hatte gegenüber seinen „Kollegen“ zwei Vorteile: Er verzichtete auf jegliche Systematik und schuf eine anspruchlose Kolportage, deren einziger Anspruch darin bestand zu unterhalten, und – er war Franzose. Rumohr hielt nicht viel von ihm, Dumas nannte ihn einen Scharlatan. Pückler besaß ein Exemplar der zweiten Auflage seines Werkes mit den berühmten Illustrationen von Bertall.*
Nicht nur der Vollständigkeit halber müssen wir noch einen zweiten großen Franzosen der Gastrosophie nennen. Es ist Alexandre Dumas der Ältere (1802-1870), Autor der Drei Musketiere und des Grafen von Monte Christo – man staunt und denkt vielleicht an Gioachino Rossini, der im Alter von 38 Jahren das Komponieren aufgab, um sich ausschließlich der Kochkunst widmen zu können. Dumas’ Grand Dictionnaire de Cuisine wurde damals mit Spannung erwartet, erschien aber erst 1871 postum. Heute liegt Das große Wörterbuch der Kochkunst in drei Bänden auch in deutscher Übersetzung vor. Es ist ein imposantes und amüsantes Kompendium, gespickt mit Geschichten und Anekdoten.
Grimod de la Reyniere, der Begründer der Restaurantkritik, hätte chronologisch eigentlich an den Anfang gehört. Sein Almanac des gourmands (1803-1812), in dem er zum Beispiel der 534 gewöhnlichen Arten der Eierzubereitung gedachte, prägte eine Epoche. Er wurde nie ins Deutsche übersetzt, und Blumröder beklagte, daß er ihn nicht auftreiben konnte. In Pücklers Mehemed Ali findet er Erwähnung.
Damit hätten wir die für uns wichtigsten beisammen, möchten aber noch einige modernere hinzufügen. Carl Georg von Maassen, der viele Neuausgaben besorgte, und seine Weisheit des Essens. Ein gastronomisches Vademekum (München 1928) gehören dazu. Auch Alexander von Gleichen-Rußwurm mit Gute Geister. Ein Buch vom Trinken. Für und Wider/ Ja und Amen von 1927 verdient erwähnt zu werden. Aus der schier unübersehbaren Literatur der Neuzeit soll hier nur ein Titel genant werden, weil wir ihn des öfteren zitieren: Franz Herres’ Der Feinschmecker erschien 1977; er enthält u.a. einen wunderbaren gastronomischen Kalender und eine unterhaltsame Anleitung für das Erstellen eines kochkunstgerechten Menüs.
Ansonsten tut sich die Gegenwart mit dem Genießen, wie mit allem, etwas schwer und bringt etwa Titel wie diesen hervor: Die Lust am Essen. Eine psychoanalytische Studie (München 1998). Aus der Werbung: „Ein Plädoyer für die Wiederentdeckung der Sinnlichkeit beim Essen. Für die Autorin dieser psychoanalytischen Studie besteht zwischen Essen und Erotik ein enger Zusammenhang. Von jeher hat es Verbote und Gebote für das Essen gegeben - bis hin zum Diätkult unserer Tage. Die Autorin entwickelt eine neue Diätetik des Genusses. Gesundheit – weil Kranksein teuer ist. Arbeitsfähigkeit – weil auch das Leben teuer ist.“
Hier wendet sich der Gast(rosoph) mit Grausen. Unbestritten ist Gesundheit eine der wichtigsten Voraussetzungen, über die der Feinschmecker verfügen sollte. Nach Brillat-Savarin gehört ein Feinschmecker mit einem schwachen Magen in die Klasse der Invaliden. Eins der größten Probleme, das wir in dieser Schwere nicht mehr kennen, waren noch am Anfang des 20. Jahrhunderts die Zähne.
Leichte Mittel den Mund rein und die Zähne gesund zu erhalten durch Herrn Bourdet, Ihro Majest. der Königinn in Frankreich Wund- und Zahnarzt (Leipzig 1762) behandelt das Thema 72 Seiten lang. („Die Zähne sind die härtesten Beine, die einzigen aber, die unbedeckt sind, und folglich sind sie auch die zärtlichsten, und am meisten der Verderbnis unterworfen.“) Barthold Heinrich Brockes bedichtete den Zahnschmerz in „Der Zahn“; „Der hohle Zahn“ von Wilhelm Busch ist wohlbekannt, und bei Thomas Mann wird eine Zahnvereiterung zur Todesursache für den Senator Thomas Buddenbrook.
Auch Pückler machten seine Zähne ständig zu schaffen. Er berichtete Lucie wiederholt vom Zahnziehen, von merkwürdigen Behandlungsmethoden, wie dem Abtöten der Nerven mit Schwefelsäure, und den damit verbundenen Komplikationen. In der herrschaftlichen Küche wurden die Speisen deshalb zähneschonend vor- und zubereitet.
Aber „Gesundheit – weil Kranksein teuer ist. Arbeitsfähigkeit – weil auch das Leben teuer ist“? – „Alle schönen Dinge im Leben sind illegal, unmoralisch oder machen dick.“ – Oder sie sind eben teuer.
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