Zweites Kapitel
Ein Kapitel von der Kocherey
Viele Köche sind des Hasen Tod.
Nonsens
Während der Feldzüge Alexanders von Makedonien gegen den Perserkönig Dareios Kodomannos nahmen die Makedonier in einer Schlacht 277 Köche, 29 Topfreiniger, 17 Getränkebereiter, 70 Kellerbeamte, 40 Salbenbereiter, 66 Kranzflechter und 326 Nebenfrauen des Königs gefangen. Im Troß befanden sich 1200 Kamele mit Gepäck.
Schloß Schönbrunn hatte 1442 Säle und Gemächer und 139 Küchen.
Zum Hofstaat Ludwigs XVI. gehörten 383 Küchenbeamte und 103 Aufwärter.
Nach Carl Julius Weber (Demokritos) liefen im 18. Jahrhundert zwei Dritteile der Staatseinkünfte durch die Küche.
Auf dem Aachener Kongreß kochte Antonin Carême, einer der ganz Großen, für den Zaren Alexander. Dieser bot ihm 2.400 Goldfranken Monatsgehalt und eine Verfügungssumme von 80.000-100.000 Goldfranken für die Küche an. Georg der IV. köderte ihn mit 1.000 Pfund.
Pücklers verfügbares Jahreseinkommen betrug 4.500 Pfund.*
Die Zahlen zeigen an, welche Bedeutung die Küche für die Kultur der Völker hatte und hat. Sie zeigen aber auch, daß es nur wenigen Kulturträgern vergönnt war, luxuriös zu speisen. Nirgendwo ist die Rede von einer Armenküche. Diese ist nur rekonstruierbar aus Rechnungen über die Verpflegung der Arbeiter beim Bau von Mausoleen oder Palästen. Die Armen ernährte man Jahrhunderte lang so, daß sie arbeiten konnten, und mehr nicht; mit Knoblauch und Bier, Brei und Kartoffeln, Zwiebeln, Speck und Wodka, Brot und Margarine, zur Not mit Tabak und billigem Fusel.
Die einseitige Ernährung machte um die Küche selber keinen Bogen. Auguste Escoffier berichtete von den teilweise erschreckenden Arbeitsbedingungen der Köche am Ende des 19. Jahrhunderts. Carême, der selbst mit fünfzig starb, erwähnte 1822 ein Durchschnittsalter für Köche von fünfundvierzig Jahren.
Nur wenige Spitzenköche hatten Spitzengehälter wie Carême oder der Chefkoch Peters des Großen, den Jakob Stählin in seiner Anekdotensammlung erwähnt. Wie die anderen Künste auch hat die Kochkunst viel Fußvolk und einige wenige Stars. Koch-Künstler sind Künstler, die in harter Arbeit aus vergänglichem Material vergängliche Kunstwerke kreieren. Aber während der Künstler ein dauerhaftes Œuvre schafft, ist dem Kochkünstler lediglich ein flüchtiges Hors-d’œuvre vergönnt; während die Maler lediglich sechs Grundfarben kombinieren, ist das Material der Köche jedoch schier unendlich.
Wie in den anderen Künsten findet man auch in der Küche bizarre Charaktere, die ihre Kunst manisch betreiben. François Vatel, Chef de cuisine* des Prinzen Condé, stürzte sich in seinen Degen, weil die Seefische nicht rechtzeitig eingetroffen waren und er die Schande eines unvollständigen Menüs nicht ertragen konnte. Sterbend hätte er fast noch hören können, wie die Ankunft der Fische gemeldet wurde. Der Hotelier César Ritz erhielt während der Vorbereitungen zu dem großen Diner anläßlich der Krönung Edwards VII. die Nachricht, daß dieses wegen einer Erkrankung Edwards verschoben werden mußte. Er erlitt einen vollständigen physischen und psychischen Zusammenbruch, von dem er sich nie mehr erholte. Spitzengehälter waren mit hohen Risiken verbunden.
Die Mehrzahl der Köche schlug sich bescheidener durchs Leben. Die große Revolution der Franzosen und die Verarmung des Adels führten dazu, daß immer mehr herrschaftliche Köche stellungslos und selbständige Restaurateure wurden. Mit dem zunehmenden Reichtum des Bürgertums begann die Entwicklung der großen Hotels, und die Küche des Adels, der nach wie vor zu Hause speiste, kehrte vom Bürgertum weiterentwickelt zu ihm zurück. Am Ende des 19. Jahrhunderts war eine großbürgerliche Küche entstanden und mit der des Adels verschmolzen, die der adligen 100 Jahre zuvor in nichts nachstand.
Es wird mit recht ein guter Braten
gerechnet zu den guten Taten.
Wilhelm Busch
Die Küchentechnik spielt seit jeher in der Küche eine große Rolle. Seit dem 18. Jahrhundert hatte sich nicht viel geändert. Braten zum Beispiel bereitete man noch immer am Spieß, und ein Bratenwender zum Aufziehen, den Goethe 1808 von seiner Mutter erbte, war imstande, Wielands aufrichtigen Neid zu erregen.
Noch Eugen von Vaerst empfahl, erst einmal vernünftige Herde zu bauen. „Wer in Deutschland ein Kochbuch schreiben will, der muß damit anfangen, den Töpfer zu lehren, den Herd zu bauen, damit er nicht bloß Feuer von unten oder oben, sondern auch beides zugleich geben könne; er muß den Fleischer lehren, das Fleisch zu hacken, und vor allen Dingen den Bäcker, das Brot zu backen, namentlich die Semmel, die oft eine Art von Leder und vollkommen unverdaulich ist. [...] Es ist ferner nötig, mit dem Gärtner, der Gemüseverkäuferin, dem Viehhändler, dem Viehmäster, mit hundert Leuten bis zu dem Küchenjungen, damit er den Spinat sehr fein hackt, ihn lange reibt und rührt, den Salat nicht wäscht usw., Rücksprache zu nehmen, und alles das ist umso gründlicher notwendig, als alle schlechten Handwerker – und ihre Zahl ist Legion – keine Belehrung lieben und in dem Glauben leben und sterben, alles besser zu wissen.“
Verschiedene Vorgänge des Garens wurden noch anhand von Hilfskonstruktionen erklärt, weil die chemischen Grundlagen fehlten. Obwohl man bereits vom Sauerstoff wußte, sprach man noch vom Phlogiston, „der Feuerluft“, und von Brillat-Savarins größtem Irrtum, dem Osmazom als einer genau quantifizierbaren Geschmackssubstanz, bis zur Entdeckung der Aromen dauerte es noch ein halbes Jahrhundert.
1801 erfand der Franzose Focard-Chateau den Eisschrank, für den man Natureis in Eiskeller lagerte, 1876 erhielt der deutsche Ingenieur Carl von Linde das Patent für eine Kühlanlage. Die mit Dampfmaschinen betriebenen Kompressoren taugten vorerst nur für die großen Kühlhäuser der Schlachthöfe, in den Haushalt fand der Kühlschrank seinen Weg erst 1913 in Chicago. (In Meyers neuem Lexikon von 1974 kommt das Wort Kühlschrank gar nicht vor - dafür kann man nachlesen, daß es sich bei Kudurrus um kassitische Grenzsteine handelt....)
Ebenfalls um 1800, noch vor Louis Pasteurs Entdeckungen, wurde von Nikolas Appert die Konservierungstechnik erfunden und 1804 in Massy die erste Konservenfabrik der Welt errichtet. „Die neueste Art Gemüse und Fleischspeisen in Blechbüchsen aufzubewahren“, das Verlöten der Blechdosen, wurde auch in Kochbüchern beschrieben.
Liebigs Fleischextrakt wurde in den 1860er Jahren entwickelt und ab 1870 propagiert, unter anderen von Henriette Davidis.
Die Kartoffel galt noch immer als Armenspeise und spielte keine große Rolle auf den besseren Speisekarten. Erst ein halbes Jahrhundert zuvor hatte der Apotheker Antoine Augustin Parmentier, der unermüdliche Propagandist der nahrhaften Knolle, sein berühmtes Kartoffeldiner gegeben.
Nahrungsmittelbeschaffung und Lagerhaltung waren vergleichsweise schwierig. Der Aufwand für eine Haushaltung wie die Pücklersche ist vergleichbar mit dem, der von Dagmar von Gersdorff in Goethes Mutter beschrieben wird; einem überhaupt sehr lesenswerten Buch. Im Kapitel IV „Ein wohleingerichtetes Haus“ ist neben vielen anderen hauswirtschaftlichen Details die umfangreiche Vorratshaltung für die zahlreichen Angehörigen, das Personal und die Gäste der Goethes enthalten. Wie den „Ausgaben-, Wirtschafts-, Spiel-, Wasch- und Cassabüchern der Catharina Elisabeth Goethe“ zu entnehmen ist, verarbeitete Goethes Mutter im August 1755 zum Beispiel 800 Gurken und 100 Kohlköpfe.
In Muskau wuchs der Kohl vor der Schloßtür, später gab es wie in Branitz eine große Gärtnerei. Die Gärtnereien lieferten regelmäßig Champignons, Spargel, Erdbeeren, Wein und Ananas. Letztere gehörten zu den Delikatessen, mit denen man sich zu beschenken pflegte. Rousseau verschenkte noch Äpfel; Goethes (Vater und Sohn) Spezialität war der Spargel, Pückler hatte sich auf die Ananas spezialisiert, die er an das Königshaus ebenso wie an den Cottbuser Gefängnisdirektor und natürlich an seine verehrten Damen versandte.
„Ich will nämlich die Spekulation machen, jährlich 2 bis 3000 Ananas hier zu ziehen, die mich wenig kosten, da das Holz hier fast gar nicht in Anschlag kommt, und sie dann nach Berlin verkaufen“, erklärte Pückler seiner Braut im April 1817, und sie möge bitte „über Malzahn in der Hofgärtnerei Sanssouci 200 einjährige, 200 zweijährige und 50 dreijährige tragbare Pflanzen von den besten Sorten bestellen.“
Diese Investition wäre durchaus lukrativ und vor allem in den ersten Jahren angebracht gewesen. 1750 kostete eine Ananas 9 Taler, Ende des 18. Jahrhunderts 6 Stück immerhin noch 6 Taler 8 Groschen. Auch Zitronen waren noch immer teuer, was Lucie sogar zu einer brieflichen Nachfrage veranlaßte, 24 Zitronen für Punsch in einer Ballrechnung betreffend. Aber der Lebenskünstler Pückler wollte immer alles und alles gleich, und so ergab es sich, daß erst der Park, dann die Ananas an die Reihe kamen; erst Geld ausgegeben, und später an das Einnehmen gedacht wurde. „Die Erbauung eines Ananashauses im hiesigen Küchengarten“ ergab sich erst zwischen 1830 und 1838.
Auch wenn in der herrschaftlichen Küche fast alles ständig oder zu ungewöhnlichen Zeiten verfügbar war, kochte man mit den Jahreszeiten. Das Wild kam aus den eigenen Wäldern, Waldbeeren, Pilze und Kräuter lieferten die Bauern. Das Jagen mochte Pückler übrigens, zuletzt immerhin General, überhaupt nicht. Um so mehr schätzte er seinen Förster. Was man über das selbst Erzeugte, Ersammelte oder Erjagte hinaus benötigte, bestellte man. Es wurde entweder geliefert oder geholt. Der ehemalige Görlitzer Stadtsyndikus Hugo Sattig erwähnt in seinen Memoiren, daß Muskauer Untertanen verpflichtet waren, Spanndienste gegebenenfalls bis nach Paris zu leisten.
Am 15. Mai 1817 gab Pückler über Lucie diverse Bestellungen auf, darunter trockene pâte d’amandes:* „...denn in Berlin bekommt man sie nicht, und sie bei Laugier in Paris zu verschreiben ist die Bestellung zu gering.“ Die er daraufhin erhielt, schmeckten ihm nicht und er schickte sie zurück. Im gleichen Brief (im Mai!) machte er Lucie die erstaunliche Mitteilung: „Eben sagt mir der Gärtner, daß er schon diesmal ein halb Dutzend Pflaumen mitgeben kann.“
Über den Umfang der Lebensmitteltransporte kreuz und quer durch Europa bereits am Anfang des 18. Jahrhunderts kann man bei Reinhard Lämmel lesen: „1705 hatte August der Starke eine Küchenpost eingerichtet. Eine mit Kühlbehältern und Fliegenschutznetzen ausgerüstete Spezialkutsche holte zweimal in der Woche frische Meeresfrüchte, Fische und Exoten für die Schloßküche am Taschenberg aus dem Hamburger Hafen. Aus der kurfürstlichen Acciseordnung von 1707 ist zu erfahren, daß alle seinerzeit in Europa bekannten Lebensmittel auch in Sachsen erhältlich waren: Weine aus allen europäischen Anbaugebieten, Feigen, Granatäpfel und Äpfel ‚de Chine’, also Apfelsinen, aus dem Orient, Nudeln und Trüffel aus Italien, Nüsse Oliven und Sardellen aus Spanien, Rosinen aus Griechenland, Kaffee und Tee aus Übersee, Hummer aus Helgoland, Käse aus Holland, Kaviar von der Garonnemündung, französische Austern in der Schale oder ausgelöst und von überall her alles erdenkliche Hausgeflügel sowie Singvögel wie Amseln, Drosseln oder Finken.“
Daß die Lebensmittelbeschaffung zeitweise auch ihre Tücken hatte, läßt Friedrich Nicolai im Sebaldus Nothanker den Grafen Nimmer auf Rennsdorf seinem Pfarrer klagen: „Aber izt, Herr Pastor, izt ist alles aus. Ich habe mir im vorigen März aus Hanau eine kalte Pastete, und aus Frankfurt am Mayn einen gewürzten Schwartenmagen kommen laßen, den haben die Husaren bey Fulda aufgefangen, welcher Teufel soll denn auch denken, daß die Kerlen schon im März aus den Winterquartieren seyn werden. Im vorigen October sollte ich Krammetsvögel vom Harze bekommen, die hatten die Lucknerischen Husaren sich auch wohl schmecken laßen. Im Februar habe ich Fasanen aus Böhmen verschrieben, ja! wenn nicht die Gränitzer bei Wilsdruff gestanden hätten! Die Franzosen machens nicht beßer. Meine westphälischen Schinken, und den Champagner, in dem ich sie wollte kochen laßen, haben sie im vorigen Monat in Bielefeld geplündert. Da sieht mans klar, daß es ihnen mehr um die westphälischen Schinken, als um den westphälischen Frieden zu thun ist. Ich ließ mir Kaviar aus Königsberg kommen, da haben die Rußen die Post bey Cößlin aufgehalten, und bey Colberg auf die Flotte gebracht. Ich mögte nur wissen, was mein Kaviar auf der Flotte zu thun hätte, ich habe niemals ein Korn davon zu kosten bekommen. Izt habe ich aus Sonnenburg Krebse verschrieben. Herr Pastor, dis sind die schönsten Krebse an Größe und Geschmack, aber die werden wohl die Schweden speisen, denn die Erlangische Kriegs- und Friedenszeitung schreibt, daß sie nächstens in Berlin seyn werden. So sind wir allenthalben mit Feinden umgeben, die uns alles wegnehmen. Kein Wunder, wenn wir schon halb ausgehungert sind.“
Wer die Zutaten kennt, kann noch lange nicht kochen.
Edward Grieg
Gute Köche waren immer rar. Damals galt mehr noch als heute das Wort: „Kochen kann man lernen, zum Bratkünstler muß man geboren sein.“ Wie zu jeder Kunst gehört allerdings auch zur Bratkunst nicht nur Talent, sondern auch viel Fleiß und Ausdauer. Ein Koch gehört an den Herd und nicht an den Gartenzaun oder den Fernseher. Carême hatte neben dem Herd ein Schreibpult und darauf ein Notizbuch in Maroquinleder und Gold liegen. Auf die Ausstattung kommt es jedoch weniger an, sondern mehr auf das Notieren ....
Pückler hatte großes Augenmerk auf seine Köche, und es finden sich wiederholt briefliche Mitteilungen oder Tagebucheinträge wie „einen Koch probiert, aber nicht für gut befunden“; „meinen Koch wieder fortgeschickt“ und „Den französischen Koch will ich wieder annehmen und ihn Dir sogleich nach Muskau schicken. Er dient künftig für 20 Thaler monatlich, und ich habe ihm die Hölle heiß gemacht genug, bitte Dich aber, ihm nicht das Mindeste hingehen zulassen.“ Einmal schickte er Lucie einen Komödien- und „Ballau’s Küchenzettel“ zur Begutachtung, ein andermal schrieb er:
„Also einen Konditor hast du angenommen. Da er Maret heißt, ist er wahrscheinlich ein Verwandter vom Duc de Bassano, also von guter Familie. Wenn er nur die Früchte hier gut genug zum Einmachen finden wird. Es ist eine Eigenheit der hiesigen Früchte, mich als das schönste Früchtchen eingeschlossen, daß sie fast alle wurmstichig sind. – Doch Spaß beiseite, ich glaube nicht, daß es dem Zuckerkünstler möglich sein wird, aus den hiesigen sehr schlechten Früchten gute Confitüren zu machen, auch nicht einmal wohlfeiler, als der Fidelberger in Paris sie mir liefert. Das Lokal mag er sich selbst einrichten, viel Gerätschaften wird er nicht vorfinden, da ich bisher die Konditorgeschäfte vom Koch mit besorgen ließ. Hoffentlich hat dieser Maret eine gute Tournüre* und anständiges Äußere. Übrigens bekommen wir eine ganz ungeheure Haushaltung zusammen.“
Das war am 28. Juni 1817. Einen Brief später, am 29. Juni, sinnierte er der Frage nach, wie man das Personal reduzieren könne (nur „1 Koch“), und strafte sich wenige Zeilen später selber Lügen: „Mit dieser Gelegenheit könnte auch der Offizier herkommen [der Konditor, siehe oben], der freilich vor der Hand ziemlich unnütz sein wird, doch wir müssen ihn haben. Außer einigen Gefrorenesbüchsen und Biscuitformen ist hier gar nichts vorhanden, und er muß daher, was er zu seinem Geschäfte braucht, in Berlin kaufen, wenn er es dort in guter Qualität bekommen kann.“ Schon am 9. Juli lamentierte er wieder: „Da der Konditor einmal angenommen ist, so begreife ich nicht, warum er nicht kommt. Er könnte nun doch wenigstens Kirschen und Him-, Brom-, Preißel-, Heidel-, Stachel- und Johannisbeeren einmachen.“
Von einem Diner* beim Fürsten Metternich berichtete er: „Bei der Gelegenheit probiere ich auch den neuen Koch, den ich Dir mitbringe.“ Bald darauf brachte er ihn dann wirklich mit nach Muskau – nebst einem Frotteur*: „Er wird frottieren und die Aufsicht der Zimmer haben, die qiunquets* putzen, und außerdem Tafeldecker sein.“ Metternichs Küche wird des öfteren als schlechte Küche erwähnt – am Koch hat es offenbar nicht gelegen ...
Pückler hatte die Erfahrung gemacht, daß man bei den Herrschaften meist nur schlecht speist. Am 22. Oktober 1818 berichtet er Lucie: „Das Diner beim Herzog [von Wellington] war völlig kalt und schlecht, die Gesellschaft aber glänzend.“
Am 7. Juni 1826, wieder an Lucie, diesmal aber von einem Besuch bei einem seiner Freunde, dem Freiherrn Apollonius von Maltitz: „Das Diner war übrigens nur mittelmäßig, sowie der Wein, die Bedienung aber gut. Ein paar Stunden nach Tisch wurde Thee getrunken, und Abends um 10 Uhr ganz sans gêne* auf englische Art die Reste des Diners aufgewärmt und kalt wieder aufgetragen.“ Ähnliche Kommentare finden sich zuhauf.
Seine Klagen über schlechtes Essen in Hotels und Gasthöfen sind nicht zu zählen. Die wenigen Berichte über gegenteilige Erfahrungen, wie der an Lucie vom 18. Juni 1834 aus Bamberg, gerieten ihm dementsprechend euphorisch.
„Seit gestern bin ich hier in einem sehr guten Gasthof, wo ein exzellenter Koch, ehemals beim Fürsten Taxis, meinen Magen wieder etwas in Ordnung bringt. Du kannst denken, wie angenehm ich überrascht wurde, als er mich fragte, ob ich die petit pois à l’anglaise oder au sucre* befehle? Da erkannte ich gleich den Professeur und umarmte den Erstaunten zärtlich. En effet, le petit diner était délicieux*.“ Und am 20. Juni: „Der gute Koch hier tut meiner Gesundheit in der Tat mehr Vorschub als die bisherigen Doktoren und Medikamente.“
In Bamberg entdeckte Pückler auch eine vorzügliche Köchin und Inspektorin., die zuvor bei einem berühmten „Gourmand“, dem Minister Haak gedient hatte. „100 Gulden pour tout potage* jährlich, Weihnachten u.s.w. eingeschlossen, wäre der Preis.“ Ob er die Perle engagieren konnte, wissen wir nicht.
Seinen Koch Heinrich Lubisch – von ihm hören wir gelegentlich noch – schätzte Pücker außerordentlich. „Nach Görlitz [April 1822] habe ich niemand als Lubisch, der als Kampagnekoch vortrefflich ist, und meinen Kammerdiener mitgenommen.“ Über die Muskauer Köche und ihre Küche ist über das hier und da Eingestreute hinaus nicht viel zu erfahren. Die Namen Ballau, Heyne und Lubisch werden genannt, dazu der des Konditors Maret. Es scheint, als wären in der Muskauer Schloßküche zwei Köche, ein Konditor und entsprechendes Hilfspersonal tätig gewesen.
Auch über die Branitzer Köche wissen wir nur wenig, obwohl sie in der Hierarchie des Personals einen wichtigen Platz einnahmen. Von Pückler ging die Linie über seinen persönlichen Sekretär Billy Masser oder den Sekretär Arthur Bidault direkt zur Schloßinspektorin und von ihr in die Küche und den Keller. Namentlich bekannt sind die Schloßinspektorin Stauß, die „alte Laidow“ und ihre Tochter, eine „Christiane“ und Auguste Klix, die aber, kaum eingearbeitet, den Stallmeister Schäpel heiratete und die Konzession für die „Parkschänke“ erhielt.
Weder die Muskauer Küche noch die Branitzer Küchen – es gab eine große und eine kleine Küche im Schloß und zusätzlich eine Personalküche in der Guts-Ökonomie – sind erhalten geblieben. Die Branitzer Schloßküche könnte ausgesehen haben wie die rekonstruierte Küche auf Schloß Zuschendorf bei Pirna.
Fürstlich speisen heißt übrigens am allerwenigsten vergeuden (oder nur ausnahmsweise). Sparsames Wirtschaften in kleinen Dingen ist besonders wichtig, weil man gerade darin am ehesten den Überblick verliert. Die Kochbücher der Gründerzeit erhielten denn auch bald eine Abteilung „Resteverwertung“. Auch diese gehört zur sparsamen Befriedigung täglicher Bedürfnisse zugunsten eines gelegentlichen Luxus’.
Am 12. September 1846 hatte Pückler „Beim alten Rothschild diniert [...] ‚Essen Sie, essen Sie, denn es ist alles frisch, und was Sie nicht essen, kriegen die Bedienten. Sie können’s sehen, wenn Sie’s amüsiert nach Tisch. Alles was übrig bleibt, kriegen die Leut’, kein Unterschied mit der Herrschaft.’“
Nebenbei (weil der Brief so schön ist): Der Bankier Salomon Heine lud seinen Neffen Heinrich derart zu einem Diner ein:
„An den Mann, der gefunden, daß das Beste was an mir ist, daß ich sein Name führe – Hamb. den 26. (Dez.) 1843
:
Heute Mittag den zweite Tag Jontoff, wird gegessen: Krebser Suppe, mit Rosinen theilweise in die Krebsen – Das edle Ochsen Fleisch der Hamburger – Geräuchertes Fleisch – dabei Kastanien – noch Gemüse – Englischen Buding, mit Feuer – Fasanen, 2 Stück – ein Hase, der wirklich von – meine Leute im Garten geschossen ist. – Salat, Musgadchens, hatt oder – wird schon – mehrere aufsetzen, - Port wein Mad.wein – und guten Rothwein. Dann wird die hohe Familie mit ihre Gegenwart das Theater besuchen.“
Ich besitze ein hübsches Talent für alles,
was die Ernährung betrifft.
Mark Twain
Pückler hat gelegentlich selbst gekocht und vermutlich nicht einmal schlecht. Vielleicht wäre es aber besser zu sagen, er komponierte, denn mit den aufwendigen Vorbereitungen wird er sich wohl kaum abgegeben haben. „Da Pücklerscher Salat ein gutes Essen und Portwein ein gutes Getränk für magenschwache Menschen, als wir beide sind (ich kacke seit gestern beträchtlich und kann nicht mehr ausgehen), ist, so hoffe ich mit Recht, daß wir neben geistiger Nahrung auch mit körperlicher uns leidlich stärken können.“
Mit diesem Satz beschloß E. T. A. Hoffmann eine Einladung an seinen Freund Ludwig Devrient zum Frühstück. Vielleicht war darin von dem Salat die Rede, den Pückler seiner Lucie aus Valenciennes am 28. [Oktober] 1818 so launig rezeptierte.
„Ehe ich abfahre, schreibe ich Dir noch ein paar Worte beim Dessert. Du mußt nämlich wissen, daß ich selbst hier einen Ort ausfindig gemacht habe, wo ich sehr gut esse. Nur wenige Gerichte, einfach gekocht, aber äußerst schmackhaft, und von einer sehr hübschen und reinlichen Frau zubereitet. Hier habe ich heute zu einer sehr delikaten Waldschnepfe einen Salat gemacht, der alles übertrifft, was ich je in dieser Art geschmeckt habe.
Elle réunissait tout les qualités possibles, cette salade, ayant du moelleux (pommes de terre), du croquant (sellery), du piquant (des oignons), de l’air bête (persil et laitue), du confortant (des œufs), douceur agréable (des pommes), du ton par le hareng et de la saveur par de l’excellente huile et venaigre. L’hôtesse et tout sa famille a eu l’honneur de goûter de cette salade merveilleuse, et en a été enthusiasmée. J’espère, que l’eau vous en viendra à la bouche, et que vous me prierez de vous en faire une pareille le jour fortuné, où nous nous reverrrons. Je bois mon dernier verre de Bordeaux à votre santé, bonne Schnucke. Adieu.“
Übersetzt: „Er vereinte alle denkbaren Qualitäten, dieser Salat, indem er Geschmeidiges (Kartoffeln), Knackiges (Sellerie), Scharfes (Zwiebeln), ‚air bête’* (Petersilie und Salat), Nahrhaftes (Eier), angenehme Süße (Äpfel), Stil durch den Hering und Würze durch das exzellente Öl und den exzellenten Essig enthielt. Die Wirtin und ihre ganze Familie hatten die Ehre, diesen wunderbaren Salat zu kosten, und sie waren begeistert. Ich hoffe, das Wasser wird Euch im Mund zusammenlaufen und Ihr werdet mich anflehen, an dem glücklichen Tage, an dem wir uns wiedersehen werden, Euch einen solchen zuzubereiten. Ich trinke mein letztes Glas Bordeaux auf Eure Gesundheit, gute Schnucke. Adieu.“
(04.11.2009.)
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