Sechstes Kapitel
Die Tafelbücher des Fürsten Pückler
Tagebuch, das:
Tägliche Aufzeichnung jener Teile eines Lebens,
die man sich selbst ohne zu erröten anvertrauen kann.
Ambrose Bierce
Die „Tafelbücher des Fürsten Pückler“ wurden von 1854 bis 1870 von seinen Sekretären Billy Masser und Albert Bidault geführt. Sie beginnen am 5. August 1854 mit dem Menü zum Besuch König Friedrich Wilhelms IV. von Preußen und enden am 26. Dezember 1870 mit Pücklers letzter Mahlzeit. Sie enthalten rund 3.500 Speisenfolgen mit Getränken und etwaigen Besonderheiten wie „Fürst unwohl“ und vermerken Pücklers Abwesenheit im Winter ebenso wie die intimen Mahlzeiten mit Billy oder die Tage mit Kamillentee.
Pücklers Küche war weniger splendid, als nach dem einleitend Gesagten zu vermuten wäre. Man würde sie heute eher eine gutbürgerliche Küche nennen. Gänseleber, Kaviar, Trüffel, Kalbsbries, Artischocke, Ananas, Apfelsine und Zitrone fehlen natürlich nicht, aber man findet vieles Gewöhnliche wie Möhren, Kohlrabi oder Wirsingkohl, wo man damit vielleicht nicht gerechnet hat. Vieles wiederholt sich, wobei nicht ersichtlich ist, wie in der Zubereitung variiert wurde. Die meisten Menüs überraschen durch ihre Schlichtheit. Allerdings verbergen sich in den Rezepten mancher Gerichte handfeste Überraschungen, zum Beispiel beim Ragout vom Kalbskopf in Menü 7. Oft gab es Austern, Sardinen, Lachs, Maränen, Petersilien- und Pilzsuppe, Rebhuhn, Fasan, Hase, Reh, Hammel, grüne Erbsen; viel Kuchen wie Kirsch-, Erdbeer-, Mohn- und Baumkuchen, Plinsen, Pudding à la Nesselrode, Pastete mit Aspik sowie die Zubereitung maître d’hôtel (in unserem fünften Menü). Besonderheiten der Zeit sind Kibitzeier, Teltower Rübchen, Moosbeeren oder Kürbelrüben (Kerbelrüben).
Die langfristige Veränderung der Vorlieben Pücklers mit zunehmendem Alter sind an den Menüs ebenso ablesbar. Zum Beispiel gab es1858 tagelang gefüllten Schweinskopf mit Prince régent sauce, es dominierten Rind- und Hammelfleisch. 1870 überwiegen Geflügel und Fisch, und es kamen oft Tauben auf den Tisch oder die Seezunge (die Königin unter den Fischen; kaum ein Koch, der ihr kein Gericht gewidmet hat).
Die Erfindung der Menükarte wird in seltener Einmütigkeit dem Herzog Heinrich von Braunschweig zugeschrieben, der 1489 auf dem Reichstag zu Regensburg ein Fest gab und dabei einen von seinem Küchenmeister angefertigten langen Speisezettel konsultierte. Dieses Verzeichnis ermöglichte ihm das Maßhalten bei weniger geliebten Speisen der umfangreichen Gänge, damals noch Trachten genannt, zugunsten seiner Leibspeisen. Eine Menükarte heute sieht wesentlich anders aus, erfüllt aber immer noch den gleichen Zweck.
Moderne Menüs haben 5-6 Gänge, der Hauptgang, in der Regel der Braten, bestimmt die übrigen. Ihre Auswahl erfolgt nach den Kriterien der heutigen Menükunde. Die Gerichte sollen die Gegebenheiten der Saison und das Angebot des Marktes berücksichtigen, sättigen ohne zu stopfen (bei mehr als drei Gängen keine gebundenen Suppen, im Sommer leichtere Speisen), ernährungsphysiologisch ausgewogen sein (generell sollten damals Reiche mager, Arme fett essen – heute sinngemäß auf geistige und körperliche Arbeit anzuwenden), Wiederholungen in Bezug auf Farbe, Rohstoff, Zubereitungsart, Garungsart und Geschmacksrichtung vermeiden.
Daß Könner auch die Ausnahme von der Regel praktizieren (dürfen), hatte Parmentier bewiesen, bei dessen berühmtem Kartoffeldiner jeder Gang des – natürlich „regelwidrigen“ - Menüs aus Kartoffeln bestand. Dumas berichtet von einem „Ochsen-Diner“ während der Napoleonischen Kriege. Marschall de Richelieu hatte die „Speisenfolge für ein erlesenes Diner nur vom Ochsen“ persönlich entworfen, oder entwerfen müssen, weil in dem völlig ausgeplünderten Umfeld seines Lagers nur noch dieser eine Ochse aufzutreiben war. Das klassische 12-Gänge-Menü (deutsch, englisch und französisch) sieht folgendermaßen aus:
Kalte Vorspeise
Hors-d’œuvre froid
Side-dishes (cold hors-d’œuvre)
Suppe
Potage
Soup
Warme Vorspeise
Hors d’œuvre chaud
Hot hors-d’œuvre
Fischgericht
Poisson
Fish
Großes Fleischgericht
Grosse pièce
Joint
Warmes Zwischengericht
Entrée froid
Hot entrance
Kaltes Zwischengericht
Entrée chaud
Cold entrance
Gefrorenes Getränk
Sorbet
Sorbet
Braten (Salat, Kompott)
Rôti (salade, compote)
Roast (salad, compote)
Gemüsegericht
Entremets de legume
Vegetables
Warme Süßspeise
Entremets de douceur chaud
Hot sweet entremet
Kalte Süßspeise (Eis)
Entremets de douceur froid (glace)
Cold sweet entremet
Käsegericht
Entremets de fromage
Cheese
Nachtisch
Dessert
Dessert
Mokka
Moka (!)
Mocca
Ein Menü, das fast alle dieser Gänge enthielt, gab es in Branitz am 25. Juli 1864.
Es bestand aus:
Krebssuppe, Gemüsesuppe
Karpfen gespickt mit Trüffelsauce
Kalbsschlegel mit Bechamel
Hühner au suprème
Gänseleber Pastete
Rehrücken gebraten mit Johannisbeergelee
Fasanenbraten
Puffbohnen, grüne Erbsen
Crême à la Cardinal
Weingelee à la Richelieu
Käse, Butter, Radieschen, Salat
Dessert
Gefrorenes von Himbeeren p.p.
Pale Sherry, St. Peray mousseux, Alter Sauternes, Punsch a la Romaine, Champagner
Verzenay rogal, Burgunder und Rheinwein,
Englisch Ale
Malvoisi Madera, Chateau Margaux
Gäste waren Ihre Majestät die Königin, Augusta von Preußen; Königliche Hoheit, der Prinz Carl von Preußen; Ihre Königliche Hoheit, die Prinzessin Carl von Preußen (Marie); Herr Fürst von Pückler; Gräfin Ariolla, Palastdame; Gräfin Josephine von Seydewitz, Hofdame; Graf von Perponcher, Kammerherr; Herr Oberstleutnant von Puttkammer, Adjutant; Billy.
Als ein hübsches, ganz modern anmutendes, leichtes „Diner for two“ bietet sich jenes Dejeuner an, das während eines mehrtägigen Aufenthalts von Ludmilla Assing in Branitz am 16. Juni 1867 serviert wurde.
Es hatte fünf Gänge:
Suppe à la chasse[ur],
Canapées von Kaviar und Sardellen,
Omelette mit Zunge,
Kalbscoteletten mit Kartoffeln,
Erdbeer-Compot und
Dessert.
Getrunken wurden dazu Bordeaux, Traminer und Champagner.
Ein sächsisches Mustermenü von heute verdanken wir dem „Festessen gegeben von Herrn Prof. Biedenkopf anläßlich der Übergabe der sächsischen Verfassung an die Ministerpräsidenten der neuen Bundesländer, Leipzig anno 1993.“
Cocktail Hornano, Wermut, halbtrocken
Mockrehnaer Salatcocktail mit Putenbruststreifen
Bornaer Zwiebelsuppe mit Käsecroutons
Kleines Leipziger Allerlei mit Saxenstörmedaillons
Seußlitzer Heinrichsburg, Müller-Thurgau, halbtrocken
Dübener Rehkeule in Pilzrahmsauce mit Brokkoli, Preiselbeerbirne und Mandelkrusteln
Portugieser, Elbtalwein, trocken
Borsdorfer Marzipanapfel
August der Starke, Sekt, trocken
Blümchenkaffee
Abhängig von der Anzahl der Gänge und natürlich auch vom Esprit der Unterhaltung konnte ein Menü bis zum Morgengrauen dauern; wenigstens brauchte man dafür jedoch eine Stunde. Daß es möglich war, auch kürzer zu speisen, kann man – ausgerechnet – bei einem Franzosen nachlesen, und zwar in Rousseaus Bekenntnissen: „Gewöhnlich nahm man das Mittagessen (…) gleichsam mit dem Spazierstock in der Hand.“
Beim Tischdecken à la Pückler sollte man bedenken, daß damals das komplette Besteck rechts neben dem Teller lag und daß die Gläser ausgewechselt wurden. Heute stellt man sie der Reihe nach auf. Zum Tafelschmuck meinte Gustav Blumröder: „Fein gedacht ist der Rat des Herrn von Rumohr: Alabastervasen mit geruchlosen Blumen auf den Tisch zu stellen.“ Der Tischschmuck sollte nicht zu hoch sein; was durch die Blume zu sagen wäre, gehört ohnehin nicht an die Tafel.
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