Siebentes Kapitel
Die Menüs zum Nachkochen
In andrer Leute Küchen
ist gut kochen lernen.
Sprichwort.
Vermutlich wurde in Branitz nach C. F. Klein, Die Küche/ Vollständiges praktisches Handbuch der Kochkunst, Mainz 1850, gekocht. Klein war Restaurateur und Gasthalter „Zum rothen Haus“ in Mainz, sein Buch war eines der ersten von einem Restaurateur geschriebenen Kochbücher. Die Rezepte darin erweisen sich jedoch zum überwiegenden Teil als nicht mehr praktikabel, sie sind zum Nachkochen schlicht „zu alt“.
Ein Kochbuch, das in jedem Fall zu Rate gezogen werden kann, ist Johann Rottenhöfers Anweisung in der feineren Kochkunst, München 1858, das außerdem den Vorzug hat, daß es preiswert als Reprint zu bekommen ist. Der Würzburger Johann Rottenhöfer lebte von 1806 bis 1872. Er arbeitete in Malta, Griechenland, Sizilien, Italien und Paris, ehe er Mundkoch Maximilians II. (König 1848-1864) und Ludwig II. von Bayern wurde. Er gehörte zu den führenden Köchen des 19. Jahrhunderts. Sein Kochbuch „überbietet inhaltlich wie in der Gestaltung auch die anderen im Bestand des Dortmunder Kochbuchmuseums präsenten Bücher von Hofköchen“ (nach Methler).
Hauptschwierigkeit bei der Bearbeitung der vorliegenden Pückler-Menüs ist deren Unvollständigkeit und Unklarheit. Dadurch müssen mehrere Zubereitungsmöglichkeiten und Zutaten für ein Gericht in Betracht gezogen werden. Die Menüs der sächsischen Könige oder der Hohenzollern zwischen 1860 und 1880 zum Beispiel sind ähnlich aufgebaut, enthalten aber eine klare Aussage zur „Garnitur“ (siehe „Menü à la Pückler“) und damit zu den Hauptbestandteilen, den Saucen und Umlagen.
„Die alte Küche kann man nicht wirklich und schon gar nicht original wiederbeleben, auch aus dem fehlenden Geschmacksverständnis heraus. Selbst dann, wenn historische Essen ausdrücklich angekündigt werden, finden sie bei genauer Analyse eher nur verbal in historischem Ambiente statt“ (Lämmel). Andererseits spielt die Küchentechnik eine wesentliche Rolle. Ein Fleischstück über offenem Feuer gegart schmeckt anders als in der Herdröhre zubereitet. Der Kompromiß zwischen damaliger und heutiger Zubereitung wird auch deutlich am Beispiel der Eisherstellung im Kapitel „Fürst-Pückler-Eis“.
Die nachfolgenden Zubereitungshinweise stammen aus der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts (1860-1890), sind authentischen Quellen entnommen und berücksichtigen den damaligen Stand der allgemeinen herrschaftlichen Küchentechnik und Kochkunst.
Natürlich kann man die Gerichte nachkochen. Allerdings fehlen hin und wieder genaue Mengenangaben; die Kochbücher der Zeit geben dazu wenige Hinweise, verlassen sich vielmehr auf die Erfahrungen und das Fingerspitzengefühl des Kochs. In der Küche geht es eben anders zu als in der Konditorei, wo alles genau abgewogen werden muß. Oft geben verschiedene professionelle Kochbücher der Zeit unterschiedliche Zutaten, Gewürze oder Garzeiten an; hier wurde aus der Erfahrung heraus der Mittelweg gewählt.
Zuletzt eine Bemerkung zu den Desserts. Bei vielen Menüs dieser Zeit wurde nicht jedem Gast der gleiche Abschluß gereicht, sondern man berücksichtigte die Wünsche der Liebhaber von süßen Sachen und jenen, die gern Herzhaftes aßen. So auch hier. Wenn nicht anders beschrieben, gilt für den Nachtisch:
Bestandteile des ersten Desserts waren Käse, Salat, Radieschen, Fenchel, Staudensellerie, Salzstengel, Pumpernickel, frische Butter usw.
Das zweite Dessert bestand gewöhnlich aus Gefrorenem, frischen und eingemachten Früchten, Kompotten, Bonbons und anderem Süßem.
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