Achtes Kapitel
Eine kleine Getränkekunde
Von Bernd-Ingo Friedrich
Der Wein hat manche große Tat hervorgebracht.
Georg Christoph Lichtenberg
Über Getränke, speziell den Wein, gibt es eine eigene umfangreiche Literatur. Wir teilen dazu nur das Wichtigste mit, bezogen auf unsere ausgewählten Menüs. Zu diesen gab es fast täglich Sherry, Rheinwein, Bordeaux und Champagner, die zum Teil direkt aus Frankreich bzw. England geordert wurden. Selten fehlte English Ale, gelegentlich gab es das einheimische Lieskower Doppelbier oder Wein aus den Schliebener Bergen.
Unter dem Stichwert „Englisch Bier“ steht in Krünitz’ Oeconomischer Encyclopädie: „(...) eine Gattung [obergäriges] Bier, welches in England, vornehmlich zu Burton in der Provinz Mercia, gebrauet, und in wohlverstopften Bouteillen nach vielen auswertigen Ländern verführt wird. Es ist hell und klar, durchsichtig, gelblicht, und scharf von Geschmacke; oft fällt es dergestallt auf die Zunge, daß es bis in die Nase, wie der Senf, kriebelt. Es kommt gar kein Hopfen, oder doch sehr wenig, zu diesem Biere; daß es so scharf und flüchtig ist, soll davon herrühren, weil man es, vermittelst scharfer Gewürze und Birkenreiser, zum heftigen Gähren bringt. Bei Oeffnung der Bouteillen mus man vorsichtig verfahren, sonst wird das Bier von der Luft, die gar zu behend hineinkommt, aufgetrieben, und springt mit solcher Gewalt heraus, daß oft wenig in der Flasche bleibt.“
Der Artikel „Bierbrauen“ beginnt mit den einleitenden Sätzen: „Das Bierbrauen ist eine der vornehmsten und nöthigsten Beschäftigungen des Nahrungsstandes überhaupt. Jedermann weiß es, daß dieses öconomische chymische Product nicht nur zur Leibes=Nahrung und Nothdurst gehört, sondern, daß es auch einen ansehnlichen Theil zu dem Wohlstande und Reichtum eines Staats beiträgt, insofern es entweder in andere Länder verführet wird, oder durchgängig so beschaffen ist, daß man nicht nöthig hat, fremde ausländische Biere ins Land kommen zu laßen. Noch wichtiger aber wird diese Beschäftigung dadurch, daß die Gesundheit der Einwohner ganzer Städte und Gegenden davon abhängt, indem viel Krankheiten durch den Genuß des schlechten Bieres theils entstehen, theils durch den fortgesetzten Gebrauch desselben unterhalten werden.“
Schloßintendant Wolff berichtete 1818 von der „Etablierung eines Brauhauses“ in Muskau mit Lagerkellern in den Braunsdorfer Bergen. In einem Brief Varnhagen von Enses an Pückler finden wir das Muskauer Bier erwähnt und gelobt: „Meine Frau empfiehlt sich Ew. Durchlaucht angelegentlichst. Das herrliche Muskauer Bier ist in diesen wolkenschweren, heißdrückenden Tagen ihr stärkender Labetrunk, der nicht ohne jedesmaligen dankbaren Rückblick auf seinen Geber genossen wird.“
In Branitz unterhielt der Fürst keine eigene Brauerei mehr. Im Gegensatz zu der großen Zeit, die das Bier noch vor sich hatte, war die der einheimischen Weine um die Mitte des 19. Jahrhunderts bereits abgelaufen. Einige harte Winter im 18. Jahrhundert, die Napoleonische Kontinentalsperre und der danach einsetzende Import billigerer und besserer Weine hatten dem Weinanbau in der Lausitz den Garaus gemacht. Der Schliebener Wein war neben dem schlesischen Grünberger, der noch heute gekeltert wird, einer der letzten Vertreter. Er könnte von ähnlicher Beschaffenheit gewesen sein wie der Grünberger, von dem in einer Novelle Schefers gesagt wird: „Darauf hat ihm sein wirklicher bloßer Leibdoctor vorgeschrieben, er soll Essig trinken, und hat ihm einen ausländischen kostbaren Essig, der Grünberger heißt, verschrieben.“
Bevor wir uns mit den Weinen befassen, die in unseren Menüs eine Rolle spielen, noch einiges Allgemeine aus Meyers Konversations-Lexikon, Leipzig und Wien, Vierte Auflage 1885-1892.
„Der Wein bildet einen überaus wichtigen Bestandteil einer Mahlzeit, namentlich sobald letztere einen festlichen Charakter annimmt. Feine, auserlesene Speisen dürfen nicht mit gewöhnlichen Weinen getrunken werden. Die Auswahl der richtigen Weine zu den verschiedenen Gerichten erfordert Umsicht, Geschmack und Kenntnisse. Im Servieren der Weine muß eine gewisse Reihenfolge innegehalten werden; als Regel gilt: aufsteigen von dem Gewöhnlichen zum Feinern und Besten. Im allgemeinen kann festgehalten werden: Tischweine, rot und weiß in Karaffen, welche bis zum Dessert stehen bleiben, nach der Suppe Sherry oder Madeira, seltener Portwein; zu den Austern französischer Weißwein (St.-Peray) deutscher Schaumwein, auch englischer Porter; zum Fisch ein moussierender W. (St.-Peray, moussierender Rheinwein), Chablis oder feiner Moselwein; zur grosse pièce besserer Bordeaux, welcher dann bis zum Schluß der Tafel fleißig nachgeschenkt wird; bei den Entrees weißer Bordeaux oder roter Burgunder; bei den kalten Speisen feiner Rheinwein; beim Braten ganz feiner Rotwein und Champagner, welch letzterer bis zum Ende der Mahlzeit beibehalten wird; bei Butter und Käse Portwein; beim Eis und Dessert süße Weine. Neuerdings ist es Sitte, Champagner von der Suppe an bis zum Schluß einzuschenken. Champagner und Mousseuxweine werden aus der Flasche den Gästen eingeschenkt, feine Weine im gefüllten Glas angeboten. Champagner muß in Eis gekühlt werden, aber nicht zu sehr; das Gefrieren (Frappieren) ist geschmacklos und aus der Mode. Die roten Bordeauxweine müssen die gehörige Wärme (ca. 14°) besitzen, d.h. temperiert sein; die Erwärmung darf nur nach und nach bewirkt werden; zu kalt verlieren sie das Bouquet, zu warm wird der Wein matt und flach. Sorgfältiges und ruhiges Einschenken ist bei feinem, abgelagertem Bordeaux dringend zu empfehlen, denn durch Vermischung des an der Flasche abgesetzten Satzes (Farbstoffs) verliert der beste Wein seinen Geschmack. Deshalb wird solcher feiner Bordeaux vielfach vorher vorsichtig abgegossen und umgefüllt (decantage), so daß der Bodensatz in der Flasche zurückbleibt. Schaumweine, weiße Bordeaux und Burgunder haben ihren besten Geschmack bei Kellertemperatur, welche man im heißen Sommer dadurch erzielen kann, daß man den Wein leicht auf Eis kühlt. Leichte, geringere Weine müssen stärker gekühlt werden. Likörweine dürfen nur kühl, nicht kalt sein.“
Ein aufschlußreiches Kapitel über die Weine der „Pückler-Zeit“ enthält auch Dumas’ Großes Wörterbuch der Kochkunst, in dem ein Abschnitt über die Weine von Chios erheblich zur Ehrenrettung Griechenlands beiträgt, das - siehe Kapitel IV – in Leopold Schefers Bildern aus Hellas so schlecht weggekommen ist.
Durch nichts wird der Appetit mehr verdorben als durch Saufen,
ein Säufer wird und kann niemals ein Eßkünstler sein.
Julius Blumröder
Champagner, Mosel-, Rhein-, Port- und ähnlich bekannte Weine vorzustellen ist hier sicherlich nicht nötig. Zu erwähnen, daß die Weine damals anders schmeckten, vor allem süßer waren, hieße gleichfalls, Eulen nach Athen zu schaffen. Einige besondere Weine auf der Pücklerschen Tafel waren:
Volnay, der berühmteste Burgunder, gekeltert aus der Pinot-noir-Traube, war einer der edelsten Weine der Welt von tiefer, purpurroter Farbe, unnachahmlichem Aroma und vollem Körper. Er gehörte zu den bevorzugten Weinen Ludwig XVI. Heute sind die Volnays weiche, elegante Rotweine der Kategorie Premier Crus.
Randesfelder: Randesfeld war ein fränkisches Weinbaugebiet bei Würzburg, aus dem Weißweine zweiter Klasse mit Feuer, Süße und viel Körper kamen. Es nennt sich heute Randersacker und bringt Weine aller Art hervor, darunter den bekannten Frankenwein im charakteristischen Bocksbeutel.
Champagner Bouzy war das non plus ultra unter den Champagnern, ein weiß gekelterter Pinot noir, besonders langlebig, der schon bei den Königskrönungen in Reims getrunken wurde. Er wird heute aus den drei Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinoir Meunier hergestellt.
Caravellos, d.i. Carcavellos, ist ein portugiesisches Weinbaugebiet an der Costa del Sol, das schwere, dunkelgelbe Weißweine mit Muskatgeschmack produziert, die in Deutschland als Likörwein getrunken werden.
St. Peray ist nördlich vom Rhônetal gelegen. Nach dem „Brockhaus 1885“ gehörte der würzige St. Peray, ein berühmter moussierender Wein mit viel Kohlensäure, zu den Weißweinen zweiten Ranges.
Cantenac, Ortsteil der Gemeinde Margeaux bei Bordeaux. Cantenac-Weine, überwiegend aus Cabernet Sauvignon und Merlot, sind häufig kräftiger als der übliche Margaux und haben ein entsprechend schwächeres Bukett.
Menescher oder Menoscher ist nach Krünitz "der Nahme eines gelbrothen ungarischen Weins, welcher mit dem Kapwein viele Aehnlichkeit hat“. Beim Menescher handelte es sich um einen berühmten Ausbruch-/ Auslese-Wein, der im sogenannten ungarischen „Stuhlbezirk“ Arad (heute Rumänien) angebaut wurde. Er erhielt seinen Namen von dem Ort Ménes und nahm nach dem Tokajer, dem „König der Weine“, als „Königin der Weine“ den zweiten Platz unter den ungarischen Spitzenweinen ein.
Der rote Menescher, ein nicht ausgelesener Rotwein, war ein dunkelroter, süßer, würziger und feuriger Ungarwein und galt dem Tokayer als ebenbürtig. Er stand ihm an Geist nach, war ihm aber an Würzigkeit überlegen. „Der echte Menescher Rothe Ausbruch [Rotwein aus der blauen Kardarka-Traube], der nie die tief dunkelrothe Farbe des imitirten zeigt, ist der feinste rothe Dessertwein in der ganzen Welt.“ (Pariser Ausstellung1867).
Der weiße Menescher, ein Weißwein aus Magyarka-Rebsatz, war stark und dauerhaft und gehörte zu den besten Bratenweinen. Er wurde im 19. Jahrhundert hauptsächlich in die unteren Donauländer exportiert. Auf Pücklers Tafel stand wahrscheinlich ein weißer Menescher Tafelwein, denn die großen Ungarweine gingen nahezu ausschließlich an das russische Zarenhaus und andere große Fürstenhäuser.
Vier Elemente, innig gesellt,
bilden das Leben, bauen die Welt.
Friedrich Schiller
Nicht in den Menüs vorkommend, aber unbedingt zu nennen ist das nach Tisch gereichte Modegetränk des 19. Jahrhunderts schlechthin, der Punsch. Er wurde gern zu Kaffee- und Teegesellschaften gebraut, denn er lud zum Plaudern in geselligen Zirkeln ein. Der Punsch gelangte Ende des 17. Jahrhunderts aus Ostindien nach Europa. Sein Name stammt von dem sanskritischen „pantscha“, was fünf bedeutet. Die in Ostindien lebenden Briten bereiteten den Punsch aus den fünf Bestandteilen Arrak, Tee, Zucker, Wasser und Zitronensaft.
„Man reibt das Gelbe von 4 Zitronen an Zucker ab, brüht 8 Gramm feinen Schwarztee mit 1,5 l kochendem Wasser ab, drückt den Saft der Zitronen dazu, gießt den Tee durch ein Tüchlein in eine Pfanne, legt den Zucker, an welchem die Zitronen abgerieben wurden, hinein und gießt ¼ l Arrak dazu. Nun deckt man die Pfanne zu und läßt den Punsch über dem Feuer anziehen, bis er ins Sieden kommt; dann wird er sogleich durch eine Serviette in die Punschterrine geschüttet und serviert.“
Punschrezepte gibt es Dutzende. Der hier beschriebene Punsch ist der sogenannte „Leichte Punsch“ oder „Punsch bourgeoise“. Eine bekannte Variation ist die Feuerzangenbowle. Berühmt ist der Kaiserpunsch. Dabei wird die feine grüne (oder gelbe) Schale von frischen grünen (oder gelben) Pomeranzen je nach Geschmack mit Zucker vermischt und mit Rotwein übergossen. Auf eine Flasche Wein rechnet man zwei bis drei Pomeranzen. Dann läßt man den Rotwein mindestens 10 bis 12 Stunden ziehen, manche lassen ihn auch mehrere Tage bei gelegentlichem Umrühren stehen. Man kann ihn auch nachträglich noch mit Zucker versüßen.
Zum Vergleich mit dem obigen Rezept: Der Kaiser-Punsch enthält: 3 Flaschen Rum, 3 Flaschen Madeira, 6 Flaschen Weißwein, 2 Flaschen Rheinwein eine Flasche Arrak aus Goa, 1 Flasche guten Cognac, ½ Flasche Maraschino, Apfelsinen, Zitronen, Vanille, 3 kg Zucker und 4 Liter kochendes Wasser.
Oft findet man als Grundlage für die Zubereitung nur Punschextrakt angegeben. Dafür gilt nach Krünitz: „Wenn man viele Citronen hat; so kann man den Saft auspressen, mit geläutertem Zucker und Rack vermischen, und in einer verschlossenen Bouteille im Keller aufheben. Dieses pflegen die Engländer Schrub zu nennen. Bey uns ist es unter dem Nahmen des Punschextractes bekannt.“
Zu Kaffee und Tee gäbe es noch viel zu sagen, doch das allgemein Bekannte dürfte hier auch genügen. Mit Kaffee ist wahrscheinlich der echte Mokka gemeint. Ansonsten gab es bereits Kaffee- und Teemaschinen, wie auch aus Pücklers Mitteilungen hervorgeht – siehe wiederum Kapitel IV, unser Zitat aus Tutti Frutti; Henriette Davidis beschreibt die besten Modelle. Auch Tee-Eier gab es schon, sie werden von Dumas erwähnt.
Ein Kapitel über Tabak, Zigarren und Wasserpfeifen müßte – oder könnte – sich hier anschließen, aber das trauen wir uns nicht, weil, wie man hört, den Rauchern demnächst wieder die Nasen abgeschnitten werden sollen.
Nachtrag vom 24.07.2011
In einem alten Heimatbuch für die Stadt Sorau steht über das Bierbrauen und den Weinbau geschrieben, wie es damit auch in anderen Gegenden der Lausitz um 1800 – die Stadt hatte damals rund 3 ½ Tausend Einwohner – ausgesehen haben könnte:
Neben dem Ackerbau spielte frühzeitig das Bierbrauen eine große Rolle und bildete einen wesentlichen Nahrungszweig, ist freilich auch Gegenstand heftiger Kämpfe mit den Burgherren gewesen. Ursprünglich war das Braurecht ausschließlich auf die Stadt beschränkt, so daß die Dorfbewohner der ganzen Herrschaft Sorau ihren Bedarf in der Stadt decken mußten (Bannmeile). In der Stadt waren es aber nur die alten privilegierten Häuser, die eine Braupfanne halten durften. Noch bis in die neueste Zeit wurden hier die Häuser danach unterschieden, ob sie brauberechtigt waren oder nicht. Die Häuser mit Braurecht hießen Vollhäuser, deren es um 1800 noch 112 gab. Alle anderen bezeichnete man als Kleinhäuser, deren 424 gezählt wurden. Die Brauhäuser schlossen sich später zur Braukommune zusammen, die erst 1931 aufgelöst wurde, nachdem die Stadt die alte Stadtbrauerei nebst Malzhaus zurückgekauft hatte.
Mit dem Bierbrauen stand ehedem auch ein reger Hopfenhandel in Verbindung. In früheren Zeiten ist in der Niederlausitz beträchtliche Hopfenkultur nachweisbar. Auch in Sorau ist Hopfen angebaut worden, wie aus dem Urbarium der Herrschaft Promnitz hervorgeht, in dem unter den Handdiensten der erbuntertänigen Landbevölkerung auch die Arbeit im Hopfengarten erwähnt wird. Einen solchen gab es noch vor Hundert Jahren neben dem Oberförstereigrundstück.
Neben der Bierbrauerei kommt der Weinbau wenig in Betracht, obwohl auch er früher eine gewisse Rolle gespielt haben muß. So geht aus dem Urbarium hervor, daß die Herrschaft Sorau aus den Weinbergen um Meiersdorf-Witzen einen Ertrag von 200 Vierteln [unklare Angabe] erzielte. Eine ungewöhnlich reiche Weinernte bei den Bürgern der Stadt erwähnt der Chronist Use zum Jahre 1727. Ein großes Handelsobjekt freilich wie in Guben ist hier der Wein nicht gewesen.
Der öffentliche Weinschank in der Stadt ist ursprünglich ausschließliches Vorrecht des Ratskellers gewesen, bei dem nach einer „Spezifikation“ vom Jahre 1757 nicht weniger als 31 Sorten aufgezählt werden. Außer „Grünberger“ und „Meißner“, die an erster Stelle stehen, werden neben Rhein- und Moselweinen auch französische und griechische aufgeführt [...] Außer dem Ratskeller hat dann durch ein gräfliches Privileg der Gasthof „Zur Goldenen Eule“ [das berühmte frühere „Hotel de Pologne“; wie der 1870 abgerissene Gasthof „Zum güldenen Stern“ ein Haus „für die gebildeten Stände“] 1756 das Recht des Weinschankes „für Reisende“ erhalten. In der Stadt hat erst zu Anfang unserer Periode [1832] der Kaufmann Gerstmeyer, gestützt auf ein gräfliches Privileg, in seinem Burglehnhause am Schloßplatz eine Weinstube eröffnen können.
Kommentare zu diesem Artikel ansehen | Kommentar zu diesem Artikel verfassen