Exklusiv
Das Pückler-Eis
Fürst-Pückler-Eis, Demi Glace à la Pückler, Halbgefrorenes nach Fürst Pückler
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Ein gutes Essen ohne Dessert ist wie eine einäugige Schönheit.
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Der Wichtigkeit des Gegenstandes angemessen, bekommt das Fürst-Pückler-Eis ein eigenes Kapitel.
Bei Pücklereis denkt man heute an ein Schichteis in den Farben braun, rot und weiß. Das „Gefrorene von geschlagener Sahne mit Früchten nach Fürst Pückler“, so die Bezeichnung der Sahne-Eis-Spezialität in der vermutlich ersten Erwähnung 1839, sah jedoch ganz anders aus, und seine heutige Gestalt verdankt es einer längeren, durchaus auch widersprüchlichen Weiterentwicklung durch verschiedene Köche und Konditoren.
Über seine Ursprünge ist schon viel geschrieben worden, aber es handelt sich dabei durchweg um journalistischen Unsinn, der inzwischen selbst zum Gegenstand einer unterhaltsam aufbereiteten Analyse mit dem Titel Das Fürst-Pückler-Eis - Geschichte, Geschichten und Rezepte geworden ist. Diese nennt zum Schluß auch das Rezept, das man nach dem derzeitigen Stand der Dinge als das Originalrezept ansehen muß, denn es gibt leider keine andere Möglichkeit, als die Ersterwähnung des Pücklereises in der Kochliteratur zum Ausgangspunkt aller Überlegungen zu machen. Weder Pückler selbst noch seine Zeitgenossen haben diesbezügliche Äußerungen hinterlassen.
Bis zum (möglicherweise) Auffinden eines noch älteren lautet nun das Ur-Rezept:
„Gefrorenes von geschlagener Sahne mit Früchten nach Fürst Pückler.
Glace de crême foûettée aux fruits.
Wenn es die Jahreszeit gestattet, wird dies von frischen recht reifen Früchten gemacht, als Erdbeeren und Himbeeren, welche in viel feinem Zucker gut gemengt, eine Zeitlang über so hingestellt, demnächst gut abgetropft und unter ein Quart geschlagener und mit einem halben Pfund Zucker vermischter Sahne behutsam, damit sie nicht zerrührt, gemengt werden. Dies wird in eine passende Form gefüllt und in fein geschlagenes mit Salz vermischtes Eis eingegraben; auch werden statt diesen frischen Früchten, Confekte von grünen Pflaumen (Reineclauden), rothen und schwarzen Kirschen und Aprikosen genommen, welche mit der geschlagenen Sahne in schön nüancirten Schichten sowol in die Gefrierbüchse, als in einer dazu passenden Form geordnet werden und wird diese Methode der ersten vorgezogen. Mit Beimischung von Essenzen erscheinen diese Art Gefrornes noch außerdem mit Marasquin als: Gefrornes von geschlagener Sahne mit Caramelzucker“, und so weiter.*
Fundort des Rezeptes ist ein Kochbuch mit dem ausführlichen Titel
Vollständige und umfassende theoretisch-praktische Anweisung der gesammten Kochkunst. Ein auf dreißigjährige Erfahrung gegründetes Lehr- und Hülfsbuch für die größten herrschaftlichen Tafeln, so wie für die Haushaltungen aller Stände; mit besonders lehrreichen Nachweisungen über die für die Kochkunst dargebotenen Natur-Erzeugnisse in folgerechter Tafelordnung mit deutschen und französischen Benennungen zusammengestellt und bearbeitet von L. F. Jungius, Mundkoch Sr. Majestät des Königs von Preußen. In drei Bänden. Dritter Band. Berlin, bei G. Reimer. 1839; S. 163.
Das Werk ist relativ wenig bekannt, weil es keine Nachauflagen erfahren hat. Das Rezept entpuppt sich überraschenderweise als eine Art „Tutti Frutti“, wodurch sogar der Berliner Konditor Johann Georg Kranzler, der 1825 Unter den Linden in Berlin sein berühmtes Café eröffnete, als Erfinder wieder in den Blickpunkt rückt ....
Ansonsten paßt hier, im Gegensatz zu den bisherigen Legenden, alles zusammen. Das Rezept enthält im Ansatz alle späteren Pückler-Eis-Kreationen. Pückler war vor Antritt seiner Orientreise 1835 mit den Briefen eines Verstorbenen, Andeutungen über Landschaftsgärtnerei und Tutti Frutti ein berühmter Mann geworden. Bis 1839, dem Erscheinungsjahr der Kochkunst von Louis Ferdinand Jungius – Pückler befand sich in Afrika - folgten die Jugend-Wanderungen, Semilassos vorletzter Weltgang, Semilasso in Afrika und Der Vorläufer. Ihm ein Gericht zu widmen, war zu diesem Zeitpunkt also bereits opportun. Das Rezept stammt vom Mundkoch Friedrich Wilhelms III., an dessen Hof Pückler ein ständiger Gast war; zumindest hat Jungius es aufgeschrieben. Daß Pückler den Verfasser des Kochbuchs kannte, liegt durchaus im Bereich des Möglichen. Anzunehmen, daß sein Kochbuch in Pücklers Küche verwendet worden sein könnte, ist gleichfalls nicht abwegig ...
Um 1870 taucht das Pücklereis plötzlich in verschiedenen Büchern in verschiedener Gestalt auf. Gleich ist allen Rezepten, daß es sich um geschlagene, gesüßte Sahne handelt, die braun, rot und weiß eingefärbt und in eine hohe Form geschichtet wird. Das ursprüngliche Tutti Frutti bzw. Erdbeer-/ Himbeereis wurde von den einen mit Kakao und Koschenille,* von anderen mit Kakao und Maraschino abgewandelt, einem ebenfalls in älteren Büchern schon genannten Makroneneis wurde die Einlage entnommen.
So entstanden zwei grundlegende Variationen, die eine mit Schoko, Erdbeermark und Maraschino, die andere mit Schoko, Koschenille (keine Früchte!) und Vanille. Bei beiden sind alle drei Schichten mit Makronen- oder Biskuitstückchen versetzt. Spätere Konditoren kehrten zu ganzen Früchten zurück und ersetzten Erdbeeren ggf. durch Himbeeren, was sinnvoll erscheint, weil die Himbeeren später reifen als die Erdbeeren und so die „Pücklereis-Saison“ verlängert werden konnte.
Die zahlreichen Varianten aufzuzählen, die sich durch den Einsatz verschiedener gelber oder roter Früchte, Kakao oder Kuvertüre ergeben, die Varianten der Schichtung oder die Zugabe von Makronen oder Biskuitstückchen zu nur dieser oder jener Eisschicht wäre müßig, weil es sich dabei lediglich um Versuche der jeweiligen Kochbuchautoren handelt, sich ohne Rücksicht auf die Gepflogenheiten in der Gastronomie zu profilieren.
Im Kapitel „À la Pückler“ steht schon einiges zu Garnituren. Danach genügt es nämlich nicht, irgendein Eis Pücklereis zu nennen und dann ist es welches; es genügt auch nicht, das Eis auf bestimmte Art herzustellen, denn sowie ein Gericht einen Namen bekommt, handelt es sich um eine Garnitur, bei der Zubereitungsart und Anrichteweise festgelegt sind. Es ist (nach Richard Hering, der das Fürst-Pückler-Eis betreffend ebenfalls ein wenig sündigt) „gastronomisch unwürdig, wenn man eine Speise unter einem klassischen Namen anbietet, die in ihrer Zusammensetzung nur teilweise oder überhaupt nicht der Originalzubereitung entspricht. Der Gast wird damit getäuscht.“
Mit kaum einem anderen Namen wird in dieser Hinsicht Schindluder getrieben wie mit dem Namen Pücklers. Eine Unzahl von Süßspeisen nennt sich heute nach ihm; es ist, als ob den heutigen Gastronomen die Ideen ausgegangen wären. Warum, zum Beispiel, gibt es noch keine Eisbombe Verona? Oder einen Flammeri à la Pamela? Statt dessen findet man seit 2004 nun auch noch einen – selbstverständlich ernährungsphysiologisch ganz besonders wertvollen - Eisjoghurt nach Fürst Pückler.
Abschließend wollen wir uns noch an die Beantwortung der Frage wagen, wie denn nun das echte Pücklereis zu servieren sei. Dabei ergibt sich gewissermaßen ein Kuriosum – wie das bei dem Fürsten, der sich ja in jeder Beziehung einer Einordnung in bestimmte Schubladen entzieht, nicht anders zu erwarten war. Wie schon dargelegt, wäre das Rezept von Jungius allen anderen vorzuziehen, aber es wird sich wohl kaum noch gegen jenes Bild durchsetzen können, das der Feinschmecker von dem Pücklereis heute hat. Deshalb geben wir hier zusätzlich ein Rezept für das Pücklereis braun-rot-weiß.
Aus gastronomischer Sicht ist klar das Pücklereis nach Krackhart zu bevorzugen, weil sich das weiße Eis mit Maraschinolikör in einem gefälligeren und pikanteren Kontrast zu den beiden anderen Eissorten befindet. Einziges Zugeständnis sei der jahreszeitlich sinnvolle Austausch von Erdbeermark durch Himbeermark. Wohlgemerkt: Mark, denn der „Biß“ ergibt sich bei den ursprünglichen Rezepten durch die Makronen- oder Biskuitstückchen. Gekühlt wird heute natürlich nicht mehr in der Gefrierbüchse oder Eismaschine. Im übrigen ist das Fürst-Pückler-Eis aus technologischer Sicht kein echtes Halbgefrorenes, sondern eine gefrorene Sahne (Glace de crême). Es wird nicht gerührt, sondern, da es sich bei dem Ausgangsmaterial um geschlagene Sahne handelt, sofort in die Gefrierform gefüllt.
// Das Rezept („Es sei an dieser Stelle verraten...“) ähnelt jenem in Der grüne Fürst, welches Heinz Ohff dem Illustrierten Kochbuch Mary Hahns (Erstauflage 1912) entnahm und modifizierte, wobei er aber nicht bedachte, daß sich Schokolade nicht ohne weiteres in Wasser auflöst. // Für die moderne Küche empfehlen wir das folgende Rezept für 8-12 Personen:
Für eine ¾-Liter-Form schlägt man 300 g Sahne steif und zieht 75 g Staubzucker darunter. Die Sahne teilt man in drei gleiche Teile, gibt jedem Teil die entsprechende Farbe und seinen Geschmack wie gewünscht, und fügt jeder Mischung klein gehackte Makronen- oder Biskuitstückchen hinzu, insgesamt etwa 100 g. Für die weiße Einlage nimmt man 2-4 ml Maraschinolikör, für die rote Einlage 15 g gesüßtes Erdbeer- oder Himbeermark und für die braune Einlage 20g Kakaopulver. Dann füllt man die Sahne in der Reihenfolge weiß-rot-braun in eine entweder glatte, mit Papier ausgelegte Kegelform oder in eine gerippte Form und läßt sie gefrieren. Das Gefrieren im Kühlschrank erfordert 2-3 Stunden. Die Form etwas anwärmen und stürzen. „Nach dem Stürzen wird die Form hübsch mit Erdbeer-Eis ausgarniert und mit einem kleinen Kränzchen geziert“ (Krackhart).
Wichtig ist, daß das Eis in einer hohen Form bereitet und nach dem Stürzen dekoriert wird, und zwar, da wir ja das Rezept schon von dort haben, so wie auf der Farbtafel in Krackharts Conditoreibuch. Die Farbkombination braun, rot und weiß ist auch die in den Kochbüchern am häufigsten vorkommende.
Authentisch ist natürlich die Jungius-Rezeptur; hier noch einmal für den heutigen Gebrauch:
Für 10-12 Personen nehme man
1 Liter Schlagsahne,
200 Gramm Zucker für die Sahne,
etwa 250 Gramm frische Erdbeeren und/ oder Himbeeren,
reichlich Zucker für die Früchte (je nach Geschmack);
oder je 175 Gramm „Confect“ – das heißt Konfitüre – von Renekloden (Mirabellen), Kirschen und Aprikosen.
Für Zubereitung 1 vermischt man die Früchte gut mit reichlich feinem Zucker, läßt sie einige Zeit stehen, gießt den Saft ab und läßt sie gut abtropfen. Die Sahne wird geschlagen und der Zucker wird behutsam untergezogen. Dann mengt man vorsichtig – damit die Sahne nicht zusammenfällt – die Früchte unter die Sahne, füllt die Mischung in eine geeignete Form und läßt sie 2-3 Stunden bei ca. –8 °C im Gefrierschrank gut durchfrieren.
Für Zubereitung 2 – die wohl eigentliche Pücklereiszubereitung – teilt man die vorbereitete Sahne in drei gleiche Teile, fügt jedem Teil eine der drei nicht allzu flüssigen Konfitüren hinzu und schichtet sie abwechselnd in drei oder mehreren Schichten in eine passende Form. Anschließend läßt man das Ganze gefrieren, siehe oben. Die Anweisung kann allerdings auch so gedeutet werden, daß man die Konfitüren (oder zerkleinerte kandierte Früchte) in Lagen von Sahne einbettet.
Das ursprüngliche Fürst-Pückler-Schichteis hatte also die Farben Grün, Rot und Gelb – was zu dem Fürsten ja auch viel besser paßte. Schnitten, Waffeln, Torten, Schokoladenüberzüge und dergleichen sind Schnickschnack, die mit dem Pücklereis nie etwas zu tun hatten. Das ergibt sich allein schon aus der Technologie des Kühlens mit Eis, wie sie im neunzehnten Jahrhundert ausnahmslos angewendet wurde. Außerdem war das Fürst-Pückler-Eis ja eigentlich als Abschluß eines festlichen Menüs gedacht, und festlich heißt nun einmal auch imposant.
Bemerkenswert ist, daß Pückler-Eis nie auf Menükarten des Adels zu finden ist, wie uns ein bekannter Sammler von Speisekarten glaubwürdig versicherte.
Dennoch: Viele Fragen, die man vor 150 Jahren hätte zweifelsfrei klären können, sind heute nicht mehr zu beantworten. Wie es zu dem heutigen, leider nicht von Anfang an genau bestimmten Fürst-Pückler-Eis kam – es bleibt ein wenig geheimnisvoll ...
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