Nota zur Vernissage „Pückler-Eis-Geschichten“
Am 1. November 2008 in der Turmvilla Bad Muskau
verlesen von Bernd-Ingo Friedrich
Ich lese heute nicht aus dem bereits Gedruckten, denn das kann ja jeder kaufen und selber lesen. Außerdem: Wer die Menschen belehren will – und das will ich – sollte sich hin und wider etwas Neues einfallen lassen, vor allem, wenn er merkt, daß seine Belehrungen noch nicht richtig angekommen sind. Kommunikation ist ein schwieriges Geschäft. Sie funktioniert am besten auf dem niedrigsten Niveau, mit Ja, Nein, Nunu, Nönö und so weiter, aber so einfach geht das leider nicht immer zu machen.
Auf seine Weise gut gelöst hat das Problem jener Journalist, der die Kunstfigur des Konditormeisters Schulz erfand, denn sie hat sich eingeprägt, obwohl nichts, aber auch gar nichts an der Geschichte Hand oder Fuß hat. Einmal heißt der Meister Schulz ohne, dann Schultz mit „tz“, dann Schulze, man weiß nicht, woher er kam, wohin er ging, und wo er wohnte; einzig und allein, daß er ein Konditormeister war, scheint festzustehen – ja, was Wunder: Er soll ja ein Eis erfunden haben, und da liegt ein solcher Befund doch recht nahe. – Gesetzt den Fall, es gab damals überhaupt schon Konditor„meister“. Alle anderen Geschichten haben zumindest einen gewissen historischen Ansatzpunkt, um dessen Widerlegung man sich ernsthaft bemühen muß, aber Schulz-Schultz-Schulze – nichts. Schon der Name Schulze sollte einen stutzig machen, denn der Erfinder des Eiserfinders hat nicht etwa Sebastian Brant oder Schelmuffsky gewählt, sondern den 0-8-15-Namen Schulze; er hätte ebenso gut Schmidt oder irgend einen Meier nehmen können. Die Schulz-Geschichte ist von allen Geschichten die platteste und die unwahrscheinlichste, aber wahrscheinlich ist sie genau deshalb am weitesten verbreitet: Wer sie kolportiert, geht keinerlei Risiko ein, beim Flunkern erwischt zu werden. Man muß zugeben: Ein echter Pfiffikus!
Doch wie könnte, oder sollte, ein Beleg für die Echtheit eines Pücklereis-Rezeptes denn eigentlich aussehen? Die optimale Möglichkeit wäre ein von Pückler eigenhändig verfaßtes – also ein auch zweifelsfrei als echt zu beweisendes – Schriftstück, in dem – in etwa – stünde: „Ich, Ludwig Heinrich Hermann Fürst von Pückler-Muskau, Standesherr und Erbherr und überhaupt ein feiner Herr - und so weiter, habe in heutiger Nacht vom 24. auf den 25. Dezember 1822, früh um halb drei – weil ich vor lauter Schulden wieder einmal nicht schlafen konnte – ein Eis erfunden, das man künftig Fürst-Pückler-Eis nennen und herstellen soll wie folgt – und so weiter; und wer mein Eis mit Schokolade verdirbt, Makronen hineinschummelt oder gar Schnaps dazukippt, dem mögen auf der Stelle die Hände abfallen!“ Das wäre eine kloßbrühklare Sache, und für alle Zeiten hätte jeder ganz genau gewußt, was Pücklereis ist. Aber so war es nun einmal nicht.
Zeichnung © "Mosaik" von Hannes Hegen
Weil ein solches Schriftstück nicht existiert – das heißt – auch das kann man ja so genau auch wieder nicht wissen – gibt es keine andere Möglichkeit, als die Ersterwähnung des Pückler-Eises in der Kochliteratur zum Ausgangspunkt aller Überlegungen zu machen. Weder Pückler selbst noch seine Zeitgenossen haben diesbezügliche Äußerungen hinterlassen; was man in der zeitgenössischen Literatur zu diesem Thema findet, ist äußerst dürftig.
Louis Ferdinand Jungius, Mundkoch Friedrich Wilhelms III., hat in seiner 1839 veröffentlichten Vollständigen und umfassenden theoretisch-praktischen Anweisung der gesammten Kochkunst – so ist es bisher nachgewiesen – als erster ein Rezept für "Gefrorenes ... nach Fürst Pückler" bekannt gemacht, und deshalb wäre seine Kreation – eigentlich – noch immer verbindlich. Mit der schriftlichen Fixierung ging sein Gericht nämlich als „Garnitur“ – so lautet der Begriff, der ein Gericht exakt definiert – in die Kochliteratur ein.
Dazu muß man wissen: In der klassischen Kochkunst wird die Bezeichnung eines Gerichts neben der Zubereitung von der Garnitur, also der Anrichteweise bestimmt, zum Teil erhält es seinen Namen auch durch die dazu gehörende Sauce. Die Bezeichnung à la, à la mode, auf (diese oder jene) Art usw. hat den Zweck, Speisen eindeutig zu kennzeichnen und gibt dem Kenner an, wie sie zubereitet und serviert werden. Heute verzichtet man meist auf das À la und schreibt statt truite à la meunière kurz truite meunière oder „Forelle Müllerinart“. „Nach Art der schönen Müllerin“ klingt auch nicht schlecht, ist aber nicht ganz richtig. Zunehmend wird ganz darauf verzichtet und es heißt erklärend „Forelle mit brauner Butter und Petersilie“ (die – was zwar nicht auf der Karte steht, die Küche aber wissen sollte – vor dem Anrichten in Butter nachgebraten und mit Zitronensaft und Worcestershiresauce – keine Worcestersauce! – beträufelt werden muß). Garnierung hingegen meint die optische Aufwertung durch Gemüse, Kräuter oder Obst, beispielsweise.
Es genügt also nicht, irgend eine "Forelle" Pücklereis zu nennen und schon hat man welches; es genügt auch nicht, das Eis auf bestimmte Art herzustellen, denn sowie ein Gericht einen Namen bekommen hat, handelt es sich ja um eine Garnitur, für die Zubereitungsart und Anrichteweise festgelegt sind. Es ist (nach Richard Hering, dem Verfasser eines weit verbreiteten Küchenlexikons, der das Fürst-Pückler-Eis betreffend allerdings ebenfalls ein wenig sündigt) „gastronomisch unwürdig, wenn man eine Speise unter einem klassischen Namen anbietet, die in ihrer Zusammensetzung nur teilweise oder überhaupt nicht der Originalzubereitung entspricht. Der Gast wird damit getäuscht.“
Mit kaum einem anderen Namen wird in dieser Hinsicht Schindluder getrieben wie mit dem Namen Pücklers. Eine Unzahl von Süßspeisen nennt sich heute nach ihm; es ist, als ob den heutigen Gastronomen die Ideen ausgegangen wären. Warum, zum Beispiel, gibt es noch keine Eisbombe Verona? Oder einen Flammeri à la Pamela? Statt dessen findet man seit 2004 nun auch noch einen – ernährungsphysiologisch selbstverständlich ganz besonders wertvollen – Eisjoghurt nach Fürst Pückler.
Für das Pücklereis ergeben sich aus dem Bisherigen einige Schlußfolgerungen. Das Pücklereis nach Jungius nennt sich französisch glace de crême aux fruits. (Das Rezept steht in der Broschüre Das Fürst-Pückler-Eis. Geschichte, Geschichten und Rezepte, Cottbus 2007.) Anders als der zwar hübsche, aber an sich nichtssagende deutsche Name, enthält der französische bereits erste Winke: Es handelt um kein normales Speiseeis, sondern um gefrorene Sahne, genauer: Gefrorene Schlagsahne mit Früchten.
Ein paar Anmerkungen zur Eisherstellung sind an dieser Stelle sicherlich nützlich. Zum ordinären Speiseeis sollte man wissen, daß es aus Wasser, Milch und den verschiedensten geschmacksbestimmenden Zutaten hergestellt wird. Ein etwas besseres Eis, hergestellt aus Wasser, Sahne und aromatischen Bestandteilen, darf sich Sahne- oder Crême-Eis nennen. Heute verboten, wegen der „Salomonen“, ist die Zugabe von Eiweiß bzw. Ei. Enthält ein Eis Eigelb oder ganze Eier, wird es zu einem Parfait. Das DDR-Pücklereis zum Beispiel war ein solches. Speiseeis wird während des Frierens gerührt, damit es seine glatte Konsistenz erhält; täte man das nicht, würde das Wasser vor dem Fett gefrieren und Eiskristalle ausbilden, die in Zunge und Gaumen pieken.
Gefrorene Sahne hingegen darf während des Gefrierens nicht mehr gerührt werden, weil die Schlagsahne, wenn man sie nun nochmals schlüge, in sich zusammen fiele und ihre luftige Konsistenz verlöre. Ihre Zubereitung erfordert Handarbeit und Fingerspitzengefühl – und damit erst wäre man beim wahren Luxus angelangt, wie ihn Wilhelm von Humboldt nach seinem Englandbesuch 1818 definiert hat: „Der Luxus ist in keinem Lande höher gestiegen, und das Verzweifeltste ist, daß er noch dabei immer ganz einfach aussieht. Diese Verbindung der Einfachheit mit dem äußersten Aufwande ist das wahre und echte Zeichen des Reichthums und der Wohlhabenheit.“
Was Langnese, bofrost und Andere herstellen, dürfte also – ganz unabhängig von den Eisfarben – niemals Fürst-Pückler-Eis genannt werden. Ein Speiseeis in den Farben Braun, Rot und Gelb ist ein Gelato alla Neapolitana – eine Neapolitanische Eiscrême, aber niemals ein "Fürst Pückler". Eine solches Eis ist auch keine Neapolitanische Schnitte, wie die Wikipedia ihren "usern" weismachen will, sondern hinter dieser Bezeichnung verbergen sich fünf Lagen knuspriger Waffeln, gefüllt mit vier Schichten feinster Haselnuß-Kakao-Crême.
Die Anrichteweise betreffend, also die Schichtung nach den Eisfarben, sagt das Jungius-Rezept (übersetzt für die Neuzeit); Zitat Das Fürst-Pückler-Eis: „Für die Zubereitung 2 – die wohl eigentliche Pücklereiszubereitung – teilt man die vorbereitete Sahne in drei gleiche Teile, fügt jedem Teil eine der drei nicht allzu flüssigen Konfitüren hinzu und schichtet sie abwechselnd in drei oder mehreren Schichten in eine passende Form. Anschließend läßt man das Ganze gefrieren, siehe oben. Die Anweisung kann allerdings auch so gedeutet werden, daß man die Konfitüren (oder zerkleinerte kandierte Früchte) in Lagen von Sahne einbettet.“ – Das ist alles.
Um 1870 taucht das Pücklereis plötzlich in verschiedenen Kochbüchern in verschiedenster Gestalt auf. Gleich ist allen Rezepten, daß es sich um geschlagene, gesüßte Sahne handelt, die braun, rot und weiß eingefärbt und in eine hohe Form geschichtet wird. Das ursprüngliche Tutti Frutti bzw. Erdbeer-/ Himbeereis wurde von den einen mit Kakao und Koschenille, von den anderen mit Kakao und Maraschino abgewandelt, einem ebenfalls in älteren Büchern schon genannten Makroneneis wurde die Einlage entnommen.
So entstanden zwei grundlegende Variationen, die eine mit Schoko, Erdbeermark und Maraschino; die andere mit Schoko, Koschenille (keine Früchte!) und Vanille. Bei beiden sind alle drei Schichten mit Makronen- oder Biskuitstückchen versetzt. Spätere Konditoren kehrten zu ganzen Früchten zurück und ersetzten Erdbeeren ggf. durch Himbeeren, was sinnvoll erscheint, weil die Himbeeren später reifen als die Erdbeeren und so die „Pücklereis-Saison“ verlängert werden konnte.
Die zahlreichen Varianten aufzuzählen, die sich durch den Einsatz verschiedener gelber oder roter Früchte, Kakao oder Kuvertüre ergeben, die Varianten der Schichtung oder die Zugabe von Makronen oder Biskuitstückchen zu nur dieser oder jener Eisschicht, wäre müßig, weil es sich dabei lediglich um Versuche der jeweiligen Kochbuchautoren (und –innen) handelt, sich jenseits der gastronomischen Gepflogenheiten zu profilieren. Auch Schnitten, Waffeln, Torten, Schokoladenüberzüge und dergleichen sind Schnickschnack, die mit dem originalen Pücklereis nie etwas zu tun hatten.
Fazit: Die Frage, welcher Eisvariation – der grün-rosa-gelben nach Jungius; oder der später entstandenen braun-rosa-gelben – der Vorzug gebührt, ist nur dann eindeutig zu beantworten, wenn man gewillt ist, die Regeln der klassischen Gastronomie zu akzeptieren. Nur darum handelt es sich hierbei, denn:
Lange Zeit empfand man Regeln als etwas durchaus Nützliches, und in den besseren Kreisen diente esoterisches Bescheid-Wissen in gewissen Dingen gleichzeitig als gesellschaftlicher Identifizierungscode. Wer eine "Fürst-Pückler-Forelle" verlangte, wußte, was er tat; andererseits wußte man auch, daß er wußte, was er tat, und in der Küche wußte man, was zu tun war. Die Frage: „Jungius oder Krackhart?“ (beispielsweise) ist daher die gleiche, wie sie sich – etwas klarer – in dem seit Jahrzehnten schwelenden Konflikt um die Sachertorte stellt. In diesem geht es um nichts Geringeres als um eine zweite Marmeladenschicht ...!
Die Fundamentalisten – also diejenigen, die sich an gewisse Regeln halten wollen – meinen, eine echte Sachertorte könne nur eine Torte sein, die nach dem Originalrezept hergestellt würde, das von Eduard Sacher, dem „Erfinder“ der Torte, und seinen Erben her bekannt sei.
Die Gegenpartei behauptet, man müsse der historischen Entwicklung Rechnung tragen und erklärt ihre Version – die mit mehr Marmelade – für verbindlich, weil sie inzwischen, dank exzessiver Reklame, bekannter als das Original sei.
Das heißt aber, daß das aristokratische Element in der Kochkunst zugunsten eines pseudo-demokratischen; das geistige Prinzip zugunsten eines x-beliebigen aufgegeben wird. Der Bürger wird dabei jedoch nicht reicher, sondern der Aristokrat, der bewußte Genießer, der Gastrosoph und sein Kochkünstler werden ärmer. Eine leider nur zu bekannte Sache; nämlich eine Sache des Geschäftes: Man will möglichst vielen möglichst viel möglichst teuer verkaufen. Was braucht es da noch Geist?!
Letzten Endes entscheide ein jeder für sich selbst. Ich schlage mich in diesem Falle - ausnahmsweise - auf die Seite der Aristokraten, weil das intelligente Genießen mich mehr erfreut als das regellose, dem Geschäft verpflichtete Konsumieren. Auch wenn es mehr Mühe macht. Mein Fürst-Pückler-Eis soll also handgemacht und grün, rot und gelb sein – was ja auch viel besser zu dem grünen Pückler paßt!
(26.10.2008)
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