Fürst-Pückler-Eis-Geschichte, -Geschichten und -Rezepte
Von Bernd-Ingo Friedrich
Für Eilige: DAS REZEPT
Noch ein Rezept: AKAZIENBLÜTEN à la Pückler
Weitere 5 REZEPTE à la Pückler
Der Gartengestalter und Reiseschriftsteller Fürst Hermann von Pückler-Muskau (1785 Muskau – 1871 Branitz), genannt „der tolle Pückler“, war nicht nur toll, sondern liebte die Einsamkeit ebenso wie ein gutes Gespräch bei einem guten Essen in Gesellschaft weniger, aber ausgesuchter Gäste. Ab 1854 verzeichneten handschriftlich geführte „Tafelbücher“ die dabei servierten Menüs und die anwesenden Gäste. Diese Bücher sind erhalten geblieben. Als Desserts werden darin oft Kompotte, Gelees, Crêmes und Gefrorenes von Früchten genannt, aber in keinem der Menüs gibt es ein Eis, das dem Fürst-Pückler-Eis entspräche, und jene berühmte Spezialität ist geheimnisumwittert wie eh und je. Wir wollen versuchen, ihr Geheimnis zu lüften.
Was fällt uns zum Fürst-Pückler- oder kurz Pückler-Eis zunächst ein: Die üblichen Bezeichnungen sind Fürst-Pückler-Eis, Demi-glace à la Pückler oder Halbgefrorenes (nach) Fürst Pückler, obwohl es sich dabei korrekterweise um ein Sahneeis handelt (Glace de crême), das allerdings wegen seines hohen Fettanteils nur „halb“ gefriert. Es schmeckt. Beschreibungen enden oft mit einem Hinweis wie: „Dieses Fürst-Pückler-Eis bildet unbestritten den Abschluß eines gelungenen festlichen Mahles.“ Die Palette der Rezepte, die es dafür gibt, ist kunterbunt. Hinsichtlich des Aussehens des Halbgefrorenen besteht einigermaßen Einigkeit: Es soll braun-weiß-rot sein, von unten, vom Teller aus gesehen. Die Art der Zutaten divergiert bereits; wenn es um die Menge der Zutaten geht, ist es mit der Einigkeit aus. Der Fürst hat es nicht erfunden, alles weitere mit Bezug auf seine obskure Herkunft ist streitbar.
Es handelt sich dabei – so viel vorweg – nicht nur um eine Zubereitungsart, sondern auch um eine Anrichteweise, also eine Garnitur, wie bei dem sexy Pfirsich Melba, und damit ist es – eigentlich – genau definiert und abhängig von Sympathie und Mode. Ein modernes Küchenlexikon verzeichnet etwa 650 Garnituren. Wenn ein Küchen-Laie, abgesehen vom Wiener Schnitzel, davon heute noch etwas kennt – zum Beispiel den Pfirsich Melba – und weiß, was dahintersteckt, ist das schon allerhand. Die Kompliziertheit mancher Garnituren (zum Beispiel à la financière, Finanzmannsart, für die u.a. Hahnenkämme und –nierchen gebraucht werden) birgt in sich schon kaum Chancen auf Popularität, manche Gerichte sind schlicht aus der Mode. Bei dem Fürsten Pückler führte seine Beliebtheit dazu, daß die Bezeichnung Fürst-Pückler-Eis sich durchsetzen konnte; in neuerer Zeit kommt ein forciertes Marketing hinzu. (Man kennt das aus der Presse: Wer einmal in den Schlagzeilen ist, der kommt so schnell nicht wieder raus.) Es geht also beim Pückler-Eis nicht nur darum, das Eis auf bestimmte Art herzustellen. Die drei bzw. vier verschieden farbigen Eissorten sowie ein Makroneneis gab es schon vor der Kreation des Pückler-Eises. Es geht darum, sie in einer bestimmten Art und Weise herzustellen, zu schichten und zu dekorieren. Die Frage ist: Wie macht man das?
Was sagt der Fürst selber dazu?
Pückler-Eis ist bei den bekanntesten Kochbuchklassikern wie Davidis, Rottenhöfer oder Escoffier um 1900 nicht zu finden. Es liegt nahe, sich zuerst einmal in den Schriften des Fürsten Pückler selbst umzusehen.
Am 30. Juni 1822 schrieb Pückler an seine Frau Lucie:
„Sorgst Du überdies noch für Abwesenheit der Fliegen, kühle Stube, accurates Serviren, große Ordnung und Reinlichkeit, Eis und Eispunsch, so werde ich entzückt von Dir sein.“
Am 14. Februar 1834 – Pücklers Tutti Frutti war soeben erschienen - erhielt Pückler einen Brief von Friedrich Förster (1791-1868, Lützower Jäger, Berliner Historiker und Dichter), der ihm aus Berlin u.a. berichtete:
„Der Ihnen wohlbekannte Kranzler (Conditor) unter den Linden hatte in noch keinem Winter so viele Bestellungen auf sein beliebtes ‚Tutti Frutti’, in welchem sich neben den süßen Früchten hier und da noch eine scharfe Eiskante findet.“
In Krackharts Conditoreibuch von 1872 (das Buch kommt noch ausführlich zur Sprache) ist Tutti-Frutti-Gefrorenes eine Zitronen-, Ananas- oder Vanille-Masse mit beigemischten feingeschnittenen, möglichst bunten Früchten.
Hans-Hermann Krönert hat ein Dokument ausfindig gemacht und uns überlassen – danke, Hermann, - in dem es um eine Eismaschine geht. Es ist ein Brief an den Fürsten Pückler in Branitz.
„Alfred Kranzler, Hofconditor Sr. Majestät, 8.11.1863.
Erlaube mir hiermit einliegende kleine Nota über gelieferte Conditoreiwaaren zu übersenden und schicke zu gleicher Zeit die mitbestellte neue Eismaschine mit, indem ich unterthänigst bitte, mir die meinige sobald als möglich nach hier zurückzusenden, da wir solche nächste Woche nothwendig gebrauchen werden.“
Das ist alles, was sich beim Fürsten Pückler zu Eis überhaupt finden läßt. Arbeiten wir uns also mehr oder weniger chronologisch durch ausgewählte Literatur. Aber wir sagen es gleich: Was nun kommt, wird so manchen bitter enttäuschen.
Kostprobe 1 – das Pücklereis West
Das sehr interessante Neue große Konditoreibuch von Adolf Heckmann und Johannes Daßler aus dem Jahre 1950 gibt für unsere Ermittlungen zwar nichts her, aber es enthält sehr schöne Rezepte, die eindrucksvoll belegen, welche Karriere ein ursprünglich recht einfaches Gericht (wir kommen noch darauf) machen kann.
In dem Buch gibt es Fürst-Pückler-Schnitten ohne doppelten Boden, Fürst-Pückler-Schnitten auf Biskuitstreifen mit Johannesbeergelee und Fürst-Pückler-Eistorte. Im Anhang gibt es noch eine Fürst-Pückler-Form, wobei nicht ganz klar ist, wozu die gut sein soll, denn es gibt gar kein Rezept, bei dem man sie verwenden könnte. Die Rezepte, bei denen allesamt mit viel Butter, Sahne und Schokoladenüberzug gearbeitet wird, zeigen: Das deutsche Wirtschaftswunder war in vollem Gange. Es war die Zeit, in der man nach dem großen Hungern nicht mehr aß, sondern – also man aß sehr viel und gut. Dazu gehörte vor allem viel „gute Butter“.
Rezept 1, „Fürst-Pückler-Schnitten“, kommt dem Bekannten am nächsten:
„Eine Schokoladenkapsel wird mit Schokoladenbutterkrem gefüllt, darüber wird Vanillebutterkrem, darüber Erdbeerbutterkrem und über diesen wieder Vanillebutterkrem gestrichen. Der ganze Streifen wird mit Kuvertüre oder Fettglasur übergossen, unten wird etwas Trüffelschokolade angedrückt. Es muß mit einem warmen Messer geschnitten werden. Auf die Schnitten wird etwas Blattgold gelegt.“
Donnerwetter! Wenn das nicht fürstlich ist!
Nicht ganz so opulent ging es, etwas später, im anderen Teil Deutschlands zu. Hier kam das Pückler-Eis (selbstverständlich ohne „Fürst“!) meist in zwei dünne Waffeln eingeklemmt vor. Bevor wir uns ernsthaft unseren Pückler-Eis-Forschungen widmen, schieben wir hier noch das standardisierte Rezept des Ostens ein, weil es so schön typisch ist; typisch DDR eben.
Kostprobe 2 – das Pücklereis Ost
Wir haben es Bekannte Speisen richtig zubereitet (1984) entnommen.
„Das Pückler-Eis (Demi-glace à la Pückler findet man auch häufig als Bezeichnung) ist Halbgefrorenes und weist immer drei Schichtungen auf : braun – Schokoladeneis, rot – Erdbeereis und gelb – Vanilleeis. Als Formen finden wir die Eisbombe, die Eistorte, den Eisriegel und das Portionsstück. Geschichtet wird in der farblichen Reihenfolge: helles, rotes, dunkles Eis.
Für 1 Volumenliter Pückler benötigt man
zur Füllung
200 g Vanillehalbgefrorenes
250 g Erdbeerhalbgefrorenes
300 g Schokohalbgefrorenes
Zum Dekor
160 g Schlagsahne
100 g Erdbeeren
25 g Kuvertüre
80 Mandelmakronen, grob gerieben
Eier, Zucker, Geschmackstoffe und Speiseeisbindemittel heiß aufschlagen, und abgekühlt mit der frisch geschlagenen Sahne vermengen. Die Masse wird sofort schichtweise in Formen gefüllt und bei mindestens –18°C gefroren. Schnelles Gefrieren verhindert, daß sich größere Kristalle bilden, und führt zur Verbesserung der Konsistenz. Mit Erdbeeren, Schlagsahne, Kuvertüre und den geriebenen Mandelmakronen garnieren. Varianten sind möglich durch Austausch von Erdbeer- gegen Himbeereis sowie Vanille- gegen Ananaseis.“
Ob das stimmt? Wir lassen es erst einmal so stehen und sehen weiter. Wir merken uns: Schichtung braun-rot-gelb und Vanille. Eine Anmerkung verdient, daß die Eismasse das in der DDR ernährungsphysiologisch besonders wertvolle Vollei, also ein Voll-Ei, ein volles = ganzes Ei mitbekam (genau genommen haben wir es hier also, der Eier wegen, mit einer Art Parfait zu tun), und daß die Einhaltung der TGL-Normen staatlich genauestens überwacht wurde .... 1
Eine verrückte Geschichte
Nun kommt ein echtes Highlight der Kochliteratur, für das wir uns etwas Zeit nehmen wollen, weil wir daran besonders gut demonstrieren können, wozu Autoren fähig sind, wenn sie der Ehrgeiz oder die Langeweile umtreibt, vielleicht auch der Wunsch, sich mit dem Verkauf eines Märchens an ihre gutgläubigen Mitbürger etwas Taschengeld zu verdienen. Das Buch heißt Namhafte Gerichte. Geschichten um die Erfinder berühmter Spezialitäten und ihre Rezepte. Darin steht folgende Herz-Schmerz-Novelle.
„Im Salon der Madame Récamier in Paris hatte sich eine illustre Gesellschaft versammelt.“
(Illuster, man denke!)
„Außer dem prunkliebenden Dichter Balzac gehörte auch Hermann Fürst von Pückler-Muskau zu den Gästen, der ‚letzte Romantiker und Grandseigneur im alten Preußen’, wie man ihn nannte. Fürst Pückler, ein vielgereister Mann und begeisterter Landschaftsgärtner, hatte es auf diesem Gebiet“ (?) „zu ausgesprochener Meisterschaft gebracht: Die Anlage des Parks seiner Besitzung Muskau in der Niederlausitz dient heute noch als Vorbild für deutsche Naturparkanlagen.“
(Hier hätte Oberlausitz stehen sollen, aber der Fehler zieht sich bis heute durch die gesamte einschlägige Literatur; dem Autor kann verziehen werden.)
„Doch zurück zu unserer Geschichte. Schon seit geraumer Zeit hatte die Gastgeberin den deutschen Fürsten beobachtet, der seine Umgebung gar nicht wahrzunehmen schien und einen Schreibblock auf den Knien, gedankenverloren in das lustig prasselnde Kaminfeuer starrte. Es waren heitere Gedanken, die ihn bewegten, denn ab und zu flog ein Lächeln über seine ausdrucksvollen Züge.“
(Man denke: Einen Schreibblock! Im Biedermeier! Keine Romantiker mehr, aber Schreibblöcke! 18nochwas schon.)
„Er denkt an seine Teuerste, sagte sich die lebenserfahrene Madame Récamier, und damit hatte sie recht. Fürst Pückler dachte an seine heimlich Geliebte, an Caroline Humbrecht, die Tochter des Wirtes vom ‚Goldenen Horn’ in Wollenstedt. Für sie notierte er, der als großer Feinschmecker galt, jetzt ein Rezept, das ihm soeben eingefallen war.“
(Also kein Feinschmecker – ein Koch war der Fürst. Oder besser: ein selbst kochender – nicht selbstkochender – Fürst, der Rezepte nur so aus dem Ärmel schüttelte!)
„ ‚...ohne weitere Umschweife will ich Ihnen, teuerste Caroline, die Bestandteile nennen, aus denen mein Gefühl für Sie zusammengesetzt ist. Es besteht aus: 150 Gramm guter Laune (Schokolade), vier Eßlöffeln Neugier (Himbeergelee), 65 Gramm körperlichem Wohlgefallen (Zucker), 50 Gramm seelischer Zuneigung (Vanillezucker), 30 Gramm Reisestimmung (Makronen), 3 Kilo Lebenslust (Eis) und 4 Kilo Treue (Gelatine).’ Nach diesem Rezept bereitete Caroline Humbrecht das erste Fürst-Pückler-Eis zu. Wie es geschmeckt hat, ist nicht überliefert.“
(Nun, wir wissen es auch nicht. Wir haben aber auch keine Lust, es auszuprobieren. Wie sieben Kilo Gelatine-Eis-Gemisch mit 115 Gramm Zucker und ein paar aromatischen Zutaten schmecken würden, kann man sich leicht denken. NB: 1839 wurde in den Gebieten des Deutschen Zollvereins das Zollpfund eingeführt, das später auch das preußische wurde, die offizielle Umstellung auf das Dezimalsystem erfolgte am 1. Januar 1871. Bis dahin rechnete man da, wo Pückler zuhause war, mit dem Pfund und seinen Unterteilungen Lot, Quentchen, Cent und Korn. Fertige Gelatine kannte man noch nicht, sondern kochte für entsprechende Gerichte passende Gelees aus den knorpeligen Teilen der Tiere, auch aus ganzem Geflügel. Ein neutrales Gelee, für Sturzcremes beispielsweise, gewann man aus der Hausenblase. )2
„Rührend und zu Herzen gehend wäre es, wollte der Chronist nun von einem Ende berichten, das dem des Märchens Aschenputtel gleicht. Doch wie Bertolt Brecht bemerkte: ‚Die Verhältnisse, sie sind nicht so.’“
In der Tat - sie sind nicht so. Kein Kavalier von Schule, schon gar kein Pückler, setzt sich im Salon einer schönen Frau, noch dazu der schönsten Frau Frankreichs, hin und schreibt Briefe mit Eisrezepten an eine Wirtstochter in irgendeinem Wollenstedt. Caroline Humbrecht läßt sich in Pücklers Briefwechsel nicht nachweisen. Im Briefwechsel Varnhagen von Enses gibt es eine Malvina von Humbracht (1825 bis 1891). Als Schriftstellerin nannte sie sich Luise Ernesti, aber mit Pückler hatte sie – ausnahmsweise – nichts zu tun. Einen ähnlich lautenden Namen im allerweitesten Umfeld Pücklers gäbe es eventuell noch mit dem hugenottischen Familiennamen Humbert, denn die Frau des Muskauer Apothekers Werner Manno war eine geborene Humbert. Ihr Mädchenname geht wahrscheinlich auf den französischen Rechtsanwalt und Politiker Gustave Amédeé Humbert (1822 – 1894) zurück, und da könnte es, vielleicht, eventuell .... Ansonsten: Nirgends eine Caroline. Aber es kommt noch besser. Es gibt nämlich gar kein Wollenstedt. Damit können wir die, zugegeben, schöne Geschichte abschließen. Das angehängte Rezept entspricht im Gegensatz zu jenem im Text in etwa dem, auf das wir bald kommen werden.
Noch eine verrückte Geschichte
Erst einmal geht es weiter mit einer Geschichte, die inzwischen Fuß gefaßt hat. Zur 205. (!) Wiederkehr des Geburtstages Pücklers brachte zum Beispiel der Cottbuser Generalanzeiger 1990 einen ganzseitigen Beitrag, in dem es heißt: „Als Pückler schon ein weit und breit berühmter Mann war, wurde sein Name auch zu Reklamezwecken benutzt. Er schrieb selber: ‚Jetzt hat in unserer Hauptstadt (wohl in Berlin) der gute Konditor Schulze ein Eis nach mir benannt.’ Der Konditor versprach sich einen besseren Absatz, und dem Fürsten war es auch recht, war er doch wieder in aller Munde.“
Doch da war der Autor einer Ente aufgesessen, die seit Jahrzehnten durch die Lande geistert und von Heinz Ohff salonfähig gemacht wurde. Die Aussage gibt es in der Pückler-Literatur nämlich nicht. Woanders her kann sie nicht sein, denn das Archiv Varnhagen von Enses mit der vollständigen Korrespondenz Pücklers ruhte 1990 noch in Krakau. Aber die Ente hat Kreise gezogen, und auf einen Konditormeister Schulze, Schulz oder Schultz trifft man des öfteren, obwohl die Suche nach ihm stets ergebnislos verlaufen ist. Ja, die Ente hat sogar Junge bekommen, denn während in Berlin, Cottbus und Bad Muskau noch immer nach dem Sch.-Meister gefahndet wird, sind schon seine Rechts-Nachfolger bekannt: „Der Betrieb von Schultz ist später von einem Konditor namens Brambach übernommen worden, der noch 1928 über eine Erlaubnisurkunde zur Führung des Namens ‚Fürst-Pückler’ verfügt haben soll.“ So steht es in einer Chronik bildschöner Backwerke von 1999.
... und noch eine verrückte Geschichte
Der Punkt schien etwas bedenklich zu sein. Doch: Wer sollte diese Lizenz erteilt haben? Wer erteilt zum Beispiel die Lizenz für die Bismarck-Heringe? Warum nur bis 1928? Und gesetzt den Fall: Warum hat sich bis heute niemand um eine Erneuerung dieser gewinnträchtigen Lizenz bemüht? Unsere Nachfragen haben erbracht: Die Familie Brambach hat es in Muskau gegeben und auch das Café. Es befand sich in der Neustädter Berggasse 1, sein Besitzer hieß (1928) Kurt Brambach. Sein noch immer in Bad Muskau wohnender Neffe erklärte unumwunden, seine Familie hätte mit Pückler und dem Pückler-Eis nicht mehr zu tun gehabt als jede andere, die gewerbsmäßig Pückler-Eis verkaufte. Irgendeine Genehmigung gab es nicht. Von einem Konditor Schulze hat er nie gehört. In der Familie hieß es immer, das Eis hätte ein auswärtiger Konditor mit dem Namen Pückler erfunden.
Im Rezept finden wir wieder Vanille und neue Merkwürdigkeiten: „In der Abfolge rot – weiß – braun“ (!) „hatte der Lausitzer“ (!) „Konditormeister die Eismasse in eine Spezialform“ (!) „gefüllt. Nach dem Stürzen lag die Eismasse in den Nationalfarben Schwarz –“ (Zauberei!) „Weiß – Rot vor. Darüber hinaus war das Gefrorene auf der Grundform eines Ordens“ (!) „aus dem Hause Pückler“ (!) „aufgebaut und stellte daher sowohl von den Farben als auch der vielzackigen Form eine ebenso originelle wie wohlschmeckende ‚Eisbombe’ dar.“ Wir schweigen besser über das soeben Geschriebene bzw. Gelesene – die Autorin lebt noch.
Ein „Lausitzer Konditormeister namens Schulz“ war zuvor schon im Gespräch und erschien 1985 beispielsweise in Wer ist wer auf der Speisekarte?. Heinz Ohff (Der grüne Fürst) qualifizierte ihn zu einem „cleveren Cottbuser Konditormeister, der bat, den erlauchten Namen für seine Erfindung verwenden zu dürfen“ – siehe Bismarckhering. Die Berlin-Variante existiert bereits seit mindestens 1971 durch Gerichte mit Geschichte.
Es wird interessant
Aber wir nähern uns (eventuell) der letzten Schicht unserer verbalen Fürst-Pückler-Eisbombe, denn ein Hinweis der Autorin führte zu einer Artikelserie in einer Fachzeitschrift. Sie (die Serie) nennt sich „Spuren der Geschichte“. Im Teil 7 geht es um Speiseeis im Allgemeinen, und der Autor erwähnt auch das Pückler-Eis.
„Eine Strafe erhielt 1860, so steht es in den Gerichtsakten der Stadt Cottbus, der Küchenjunge des Fürsten von Pückler-Muskau, des Schöpfers hervorragender Parkanlagen sowie der aus drei Schichten und drei Geschmacksrichtungen bestehenden speziellen Eisspeise, die bis heute populär blieb. Der Küchenjunge wurde ‚aus den Diensten des Erlauchten Fürst von Pückler auf Schloß Branitz gejagt’, weil er ‚heymlich und ohne Ordre eyn Stück des alleynig an diesem Hof gemachten speziellen Eises für sich und seynesgleichen hinweggenommen hat’“.
Daraus geht nichts zu machen. Der Küchenjunge wurde offenbar wegen Diebstahls bestraft und nicht wegen Geheimnisverrats. Die Formulierung „alleynig an diesem Hof“ halten wir für eine der üblichen postumen Übertreibungen, wie man ihnen im Zusammenhang mit dem Namen Pückler in einem fort begegnet ( „Die Neiße selbst .... hat der Graf in mühseliger Schaufelarbeit eines Heeres von Arbeitern umgeleitet ...“ – Heinz Ohff), außerdem hat bis auf den Verfasser des Artikels noch niemand dieses Schriftstück leibhaftig gesehen. Die genannte Autorin hat auf seine Erwähnung verzichtet, in diesem Falle wohl wissend, was sie tat.
Dem Zitat folgt ein Rezept mit einer ersten, zwar problematischen, aber, wie wir gleich sehen werden, letzten Endes doch brauchbaren Literaturangabe.
Krackhardt, Karl: Neues illustriertes Konditoreibuch. Heinrich-Killinger-Konditoreibücherverlag Nordhausen 1871.)
Hier ist beinahe jedes Wort falsch. Richtig muß es heißen:
Neues illustrirtes Conditoreibuch. Ein praktisches Hand- und Nachschlagebuch für Conditoren, Fein- und Pastetenbäcker, Lebküchner, Chocolade- und Liqueurfabrikanten, Köche, Gasthofbesitzer, sowie für jede Hausfrau von Carl Krackhart, Conditor. Mit 52 Tafeln in Farbendruck. Wiesbaden. Heinrich Killinger & Comp. 1872.
Aber leider – wieder nichts ....
Nur: Darin steht nicht ein Sterbenswort über Pückler oder Pückler-Eis! Statt dessen fällt uns auf Seite 122 die Nr. 498 auf: Blanc manger (Mandelsulz) dreifarbig, eine Sturzcreme mit der typischen Schichtung rot - weiß – braun. – Möglicherweise eine Verwandte?
Nach vielen Telefonaten mit Antiquaren und Bibliotheken stellte sich heraus, daß der Autor des Beitrages sich einer leider weit verbreiteten Unsitte schuldig gemacht hat. Wohl wissend, daß Krackhart das Pückler-Eis beschrieben hatte, hat er, aus welchen Gründen auch immer, die bibliographischen Angaben für die Erstausgabe des Konditoreibuchs in seinen Text geschummelt, und die auch noch falsch.
„Der Krackhart“, ein Standardwerk der Konditoreikunst, erschien erstmals 1872 und erlebte zahlreiche, immer wieder überarbeitete und erweiterte Auflagen in „A“- und „B“-Ausgaben, das heißt mit Farb- oder schwarz/weißen Tafeln. Der Autor betrieb in München eine Konditoreifachschule, seine (Lehr-) Bücher gehören zu den Vorfahren aller späteren deutschen Konditoreifachbücher und sollten in keiner Konditoreibuchsammlung fehlen. Die Ausgabe aber, die wir gesucht und gefunden haben, ist:
Neues illustriertes Conditoreibuch. Ein praktisches Lehr- und Handbuch für Conditoren, Fein- und Pastetenbäcker, Lebküchner, Chocolade- und Liqueurfabrikanten, Köche, Gasthofbesitzer, sowie auch für jede Hausfrau von Carl Krackhart, Conditor. Ausgabe A mit 68 Tafeln im Buntdruck. Siebente vermehrte Auflage. Neubearbeitet von Max Bernhard, k. b. Hofconditor in München. Goldene und silberne Medaillen. München. Heinrich Killinger 1903.
Licht am Ende des Tunnels?
Hier taucht auf Seite 141 vielleicht zum ersten Mal in der Kochliteratur – angesichts der hier beschriebenen bewußten und unbewußten Fehlleistungen wollen wir unsere These möglichst vorsichtig formulieren – der Name und das Rezept „Fürst Pückler-Eis“ auf! (Mit nur einem Bindestrich!) Und dazu enthält der Anhang noch die Tafel XXXXVIII mit dem Pückler-Eis – Verzeihung – „Fürst Pückler-Eis“ im Buntdruck. (Neben einer „Kaiser-Wilhelm-Bombe“!) An dieser Stelle nun endlich das Rezept, das wir hiermit zum Ur-Rezept, zu Vater und Mutter aller Fürst-Pückler-Eis-Rezepte erklären, im Wortlaut und mit allen Fehlern. Originaler geht es kaum:
„Hohe Form wird mit versüsstem Schlagrahm, dreifarbig, weiss mit Maraschino, sosa mit Erdbeer-Mark, schwarz mit Chocolade-Pulver, vermengt und dann in entweder glatte, mit Papier ausgelegte Kegelform, oder aber auch in eine gerippte Form gehüllt. In jede Mischung gebe man kleine gehackte Macaronen oder Biscuitwürfel. Lasse die Form 2–2 ½ Stunden in gut gesalzenem Eis frieren. Nach dem Stürzen wird die Form hübsch mit Erdbeer-Eis ausgarnirt und mit einem kleinen Kränzchen geziert.“
Wer es nicht ganz so original haben muß, der tue wie folgt:
Für eine 3/4 Liter-Form schlägt man 300 g Sahne steif und zieht 75 g Staubzucker darunter. Die Sahne teilt man in drei gleiche Teile, gibt jedem Teil die entsprechende Farbe und seinen Geschmack wie gewünscht und verfährt weiter wie oben beschrieben. Für die weiße Einlage nimmt man 2-4 ml Maraschinolikör, für die rote Einlage 15 g gesüßtes Erdbeermark, für die schwarze Einlage 20g Kakaopulver und von dem Gebäck insgesamt etwa 100 g. Das Gefrieren im Kühlschrank erfordert 2-3 Stunden. 3
Ein wenig Heraldik
Interessant ist der Hinweis „Gesetzlich geschützt“ auf der Tafel 48. Das kann heißen, die Abbildung ist geschützt, es kann aber auch bedeuten, die Bezeichnung Fürst-Pückler-Eis ist geschützt. Das hieße dann nämlich, wir hätten es hier tatsächlich mit dem Ur-Pückler-Eis zu tun. Eine zweite Entdeckung ist aber womöglich noch interessanter und auch für die Zubereitung des Eises von Bedeutung: Die Reihenfolge der Eisschichten ist nicht schwarz, weiß, rot, wie gewohnt, sondern ihre Reihenfolge beim Einfüllen ist hier weiß, rot, schwarz (eigentlich braun, aber wir lassen ausnahmsweise schwarz gelten) und nach dem Stürzen schwarz, rot, weiß, und: Zwei weitere fromme Legenden lösen sich in Nichts auf.
Erstens befinden sich die Farben des Eises nun nicht mehr in der Reihenfolge der Farben der deutschen Reichsflagge. – Außerdem wurde das Deutsche Reich erst am 18. Januar 1871 in Versailles proklamiert, Pückler starb am 4. Februar; seine letzte Mahlzeit nahm er bereits am 26. Dezember 1870 ein. Es ist kaum anzunehmen, daß er sich in dieser kurzen Spanne zwischen Leben und Tod noch mit der Erteilung von Lizenzen für Eis in den Farben des Kaiserreichs beschäftigt haben könnte.
Zweitens: In dem im Übrigen lesenswerten Artikel „Die Geheimnisse eines Eis-Stars“ in der taz vom 17.7.2004 schrieb ein Herr Lars Klaaßen: „Die Komposition des Konditors Schultz bezieht sich zudem optisch auf das Haus Pückler-Muskau. Sie orientiert sich an den Farben des Familienwappens: schwarz, gelb, rot. Dessen Gestalt, mit Fürstenhut und Hermelinpelz, hatte der Fürst höchstpersönlich in Auftrag gegeben.“
Auch wenn man an die Stelle des weißen Maraschino-Eises ein gelbes Vanille-Eis setzt, hat sie mit den Farben des Pücklerschen Familienwappens im doppelten Sinne nichts zu schaffen. Die Wappen stammen aus der Zeit der mittelalterlichen Ritterturniere. Damit man die Ritter in ihren Rüstungen auseinanderhalten konnte, trugen sie eine Helmzier mit Helmdecken und den Schild, ihre Pferde trugen eine Schabracke in bestimmten Farben. Diese mußten auch aus großer Distanz gut erkennbare, also reine, klare, deutlich unterscheidbare Farben sein. Als Wappenfarben kamen deshalb nur Schwarz, Rot, Grün, Blau, Gold und Silber in Frage, für Gold und Silber ersatzweise Gelb und Weiß. Damit entfiel Gelb als heraldische Farbe. Üblicherweise sollten Wappen nur zwei Farben enthalten; viele Farben – für Pückler allerdings passend – standen für Unbeständigkeit.
Und: Es dominieren im Wappen Pücklers zwar die Farben Schwarz, Weiß und Rot, aber es sind nicht die Farben des eigentlichen Wappens. „Rot“, weiß und schwarz ist nur der sogenannte Wappenmantel in Purpur und Weiß mit den Wappenhaltern, den schwarzen Greifen. Das heißt also, so gut wie jedes Fürstenwappen hätte etwas mit dem Pückler-Eis zu tun gehabt.
Pücklers Wappenschild selber enthält neun Felder mit den - heraldisch korrekt bezeichneten - Farben Gold, Zinnoberrot, Kobaltblau und Schweinfurther Grün, und weil Metall nicht auf Metall und Farbe nicht auf Farbe stehen darf, ersatzweise das heraldisch damals vermutlich noch ungebräuchliche Grau. (Pückler als Revolutionär der Heraldik? Ein Fall für Hans-Hermann Krönert!) Das Deckfarbenbild des Pücklerschen Fürstenwappens von 1827 ist ohnehin nicht identisch mit Pücklers heraldisch nicht korrekten Entwürfen, denn ursprünglich hatte Pückler himmelblau und grün im Sinn, anstelle des späteren Grau das heraldisch unmögliche Weiß, und anstelle des Rot den Purpur, doch der ist Fürstenmantel und –krone vorbehalten.
Die Schichtung der Eissorten in der Reihenfolge braun-rot-weiß wird in Webers bildlichem Fachunterricht zu Höchstleistungen in moderner Konditorei 1939 und sogar im Neuen Speiseeis-Buch von Zittlau und Günther 1954 noch praktiziert – im „Weber“ auf Seite 606 übrigens eine Abbildung des Pücklereises, die der im „Krackhart“ entspricht. Ansonsten gibt es in der Fachliteratur beinahe jede erdenkliche Farbkombination.
Wir formulieren eine These
Also. Wir denken uns die Sache so:
Der „k. b. Hofconditor“ Max Bernhard sitzt in seiner königl. bayer. Hofconditorei in der Münchener Residenz, vielleicht auch zu Hause oder im Café, und denkt nach. Er hat sich vorgenommen, das Konditoreibuch von Carl Krackhart sel. neu herauszugeben. Vielleicht hat ihn auch sein Freund, der Buchdrucker und Verleger Heinrich Killinger, der sein Contor unweit der Residenz hat, damit beauftragt. Die Sache macht ihm arge Kopfschmerzen, denn etwas ganz Neues soll her. Die Leute wollen immerzu etwas Neues, aber woher das immerzu kommen soll, danach fragt keiner. Ein paar neue Rezepte hat er schon. Heute ist ihm ein Eis gelungen, für das der dreifarbige Mandelsulz Pate gestanden hat, ein Eis mit drei Schichten in braun, rot und weiß. Jetzt fehlt nur noch ein Name dafür. Plötzlich müssen die Gerichte nämlich alle einen Namen haben. Komische Mode. Schweinebraten à la Rosi – was soll einem denn nur immerzu einfallen. Das hat man nun von diesen Franzosen; diesem Escoffier. Obwohl - die Kaiser-Wilhelm-Bombe zum Beispiel, auf die ist er schon stolz. Auf so was kommt nicht jeder, aber auch er nicht alle Tage. Die Ideen gehen ihm aus. Er ist müde, geht nach Hause, und da sieht er im Schaufenster seines Freundes Heinrich Killinger einen Holzstich liegen: Das Schloß zu Muskau a. d. N. Was mag bloß a. d. N. heißen?, denkt er sich im Weitergehen, und geht noch einmal zurück. Muskau a. d. N. - Muskau, da gab’s doch diesen Verrückten, wie hieß der doch gleich, irgendwas mit Muskau, richtig, Pückler, Pückler-Muskau; die Kranzlers, die vorigen Sommer da waren, die haben doch immerzu von dem erzählt, von den Hirschen und daß der immer draußen in der Kutsche sitzen blieb, und alles mußten sie ihm rausbringen. Das Schloß paßt zu dem, so quietscherosa, wie es ist (das ist jetzt etwas geflunkert, denn sein Schweinchenrosa bekam das Schloß viel später) – aber halt mal, das ist es! Pückler-Bombe. Nein. Pückler-Eis-Bombe, obwohl - Bomben hab’ ich schon eine ganze Menge. Also Pückler-Eis, das klingt auch besser. Oder Fürst-Pückler-Eis, das ist noch besser. Gesagt getan. Meister Bernhard strebt zügig seiner Klause zu, verschnauft ein wenig vom Treppensteigen und trägt in sein Manuskript ein: „Nr. 785. Fürst Pückler Eis.“ Basta. Dazu könnte man auch einen Steindruck machen. Mal sehen, was der Heinrich dazu sagt. Mit sich und der Welt ausgesöhnt geht Meister Bernhard früh zu Bett und schläft zum ersten Mal seit langem wieder richtig gut.
Es entwickelt sich, ...
Es ist Krieg. Die schwarz-weiß-rote Fahne weht und steht überall. An Fahnenmasten, auf Dächern und Balkonen, Aschenbechern, Bierseideln, Zigarrenbauchbinden, Tellern, Tassen, Kaffeekannen, sogar auf Taschentüchern. Den Patrioten schüttelt es. Verdammt kalt, dieses Eiszeug. Der selbständige Konditormeister Bernhard Junior (München), Schulz, Schulze, Schultz (Muskau – Cottbus – Berlin) oder Brambach (Muskau) setzt neues Pückler-Eis an. Die Arbeit ist stupide, schon tausendmal getan – die Leute mögen das süße bunte Zeug – und der Meister Ber/Schu/Bram, Feldwebel der Reserve, hat Zeit zum „Simmelieren“. Er denkt über seine Geschäfte nach und das Vaterland, und da fällt ihm auf, daß die Eisfarben falsch aufeinander sitzen: schwarz-weiß-rot müßten sie sein. Gesagt, getan. Er kippt das weiße Eis in den Ausguß und fängt von vorn an, diesmal mit Rot. Ein kleines U-Boot drauf – wunderbar. Da wird die Kundschaft staunen. Und weil Meister Berschubram rein zufällig auch an einem Kochbuch arbeitet, kommt das Eis da jetzt schwarz-weiß-rot hinein.
Der zweite große Krieg ist vorbei, die Kriegsverlierer können sich wieder was gönnen. Das Wirtschaftswunder macht’s möglich. Alles wächst, das Pückler-Eis wächst mit. Wer will schon noch Wasser mit Aroma. Schwarz-weiß-rot ist out, Demokratie ist wieder in, also weiß raus, Gold rein; Gold mit Vanille. Und ordentlich was drin und dran muß sein, Butter, Sahne, Ei, Schokolade drüber, Trüffel drumrum, Goldflitter drauf, ein Brillant in die Mitte. Schließlich ist man wieder wer. Der Ossi täte auch gern, aber erst darf er nicht, dann kann er wieder nicht. Das gute alte Pückler-Eis verkommt hüben wie drüben, hier zur Kalorienbombe, da zum Witz. Kein Mensch weiß mehr, wie es einmal war, weder gastronomisch, noch historisch.
Wir sind am Ende
2007 schließlich sitzt ein neugieriger Rentner am Laptop und zerbricht sich seinen Kopf mit der Frage: „Wie war das denn nun wirklich mit dem Pückler-Eis?“ Er ist noch relativ gut beisammen, viel Zeit hat er auch, und so kommt er irgendwann zu dem Schluß:
Die Erfindung des Pückler-Eises ist nach wie vor ein - hier wörtlich - süßes Geheimnis der Kochkunst. Ein Konditormeister Schulz pp. war es offenbar nicht. Nachweisbar und allem Anschein nach könnte es der „königlich bayerische Hofconditor“ Max Bernhard in München gewesen sein, denn in seiner Neubearbeitung des Neuen illustrierten Conditoreibuchs von Carl Krackhart findet sich das Fürst-Pückler-Eis mit eindeutiger Rezeptur zum ersten Mal in einem Kochbuch – bis jetzt jedenfalls. Sollte ein älteres Kochbuch mit einem Fürst-Pückler-Eis-Rezept gefunden werden, ist natürlich auch diese schöne These wieder hin. Und so könnte die Sache fortgehen bis in alle Ewigkeit, amen. Es scheint, als ob die Verehrer des Fürsten mit dieser schrecklichen Ungewißheit weiterhin zu leben hätten – denn wie sollte der Beweis für eine Urheber- bzw. Namensgeberschaft überhaupt aussehen?
Aber was ist daran eigentlich so schlimm? Wir meinen, das Monopol ist allen, die es zu sich reklamieren – ob nach Cottbus, Berlin, Moskau oder anderswo - herzlich zu gönnen. Wenn ihr Eis nur Ehre einlegt, anderen Freude spendet und ihnen selbst etwas einbringt. Der Fürst Pückler hätte es ganz sicher ebenso gehalten.
Letzten Endes wichtig ist doch nur, daß es das Rezept für das köstliche Dreierlei mit Schokolade, Erdbeeren und Vanille, das uns einen Sommertag oder ein Menü versüßt, überhaupt – und inzwischen sogar für jeden Ernährungstyp! – gibt, damit es auch künftigen Gourmet-Generationen zu einem delikaten Highlight werden kann. Der Fürst Pückler hätte in jedem Falle seine Freude daran gehabt, den heutigen Naschmäulern beim Genießen des nach ihm benannten Eises zuzusehen und sowohl die gute Laune als auch die Begeisterung mitzugenießen, die es ihnen beschert. Gibt es etwas Schöneres, als an einem Vermächtnis teilzuhaben, das unzählige große und kleine Leute für einige Momente glücklich macht?
Eine überraschende Wendung
Schade um unsere schöne Geschichte! Das Manuskript war kaum trocken, da fanden sich gleich zwei Werke, die unsere Krackhart-These zur Hypothese werden ließen.
In der achten Auflage von Emma Allestein’s Kochbuch 1876 steht auf Seite 342 als Rezept Nr. 830 erstmalig ein (so wörtlich) „Fürst Pückler“, und natürlich weicht das Rezept von dem Krackhartschen ab. Wir setzen es hierher, obwohl es nicht das Originalrezept ist und von dem folgenden sogleich wieder überflüssig gemacht wird, weil es annähernd die zweite, mit Vanille zubereitete Variante der heute gängigen Pückler-Eis-Zubereitungen beschreibt. Interessant ist die Zubereitung der roten Schicht ausschließlich mit Hilfe von Koschenille.
Hier das Rezept für „Fürst Pückler“ nach der praktikableren Rezeptur in:
Das beste bürgerliche Kochbuch vorzüglich für das Haus berechnet. Ein Handbuch für jede Hausfrau und Köchin, unentbehrlich für Anfängerinnen in der Kochkunst. Nebst Speisekalender auf alle Tage, Produktentabelle für alle Monate, genauer Erklärung der praktischen Ausdrücke und der notwendigen Fremdwörter und Anweisung zum Tranchieren von Emma Allestein. Neu bearbeitet von M. Schlömilch. Zweiundzwanzigste vermehrte und verbesserte Auflage mit 6 Tafeln und Angabe der Anwendung der Dr. Neumannschen Gewürze bei den Rezepten. Gera: Hermann Kanitz’ Verlag 1903; S. 432, Rezept Nr. 1040.
„’Fürst Pückler’ (vorzüglich)
1 Liter Schlagsahne wird an einem kühlen Ort zu Schnee geschlagen, und mit etwas feingestoßener Vanille (oder Vanilleextrakt) und 50 Gr. Zucker vermischt. Hierauf verteilt man die Masse zu gleichen Teilen in 3 Assietten, vermischt den einen mit 125 Gr. feingeriebener Schokolade, oder läßt diese mit wenig Wasser zu einem dicken Brei auf heißem Ofen in einem irdenen Gefäß schmelzen, färbt den zweiten mit etwa 4 Tropfen Koschenille rosa und läßt den dritten wie er ist. Für 30 Pfennige süße Makronen werden in Viertel geschnitten und dann in die verschiedenen Teile eingedrückt. – Eine mit einem gut schließenden Deckel versehene Blechform (am besten eine breite, etwas hohe Tortenform) wird mit weißem Papier ausgelegt, dann die obige Masse schichtenweise hineingefüllt (zuerst der Teil mit Schokolade, dann der rotgefärbte, zuletzt der weiße und der Deckel fest aufgelegt. 10 Pfd. Eis werden in nußgroße Stücke zerschlagen und mit einem Teil derselben der Boden eines Eimers bedeckt. Auf dieses Eis setzt man die Form und umgiebt sie an den Seiten und oben mit dem übrigen Eis, zwischen welches man 6 Pfd. Viehsalz streut. Hierin muß die Form nun 5 bis 6 Stunden stehen bleiben. Dann nimmt man die Form heraus; wischt sie sauber ab, damit alles Salzige entfernt wird, schlägt einen Augenblick ein in warmem Wasser ausgerungenes Tuch um dieselbe und stürzt die Masse schnell auf einen dazu passenden Teller, worauf das Papier sauber abgelöst wird. (Diese Masse reicht für 10 bis 12 Personen.)“ 4
Der Weisheit letzter Schluß
Etwa ein Zwölftel des bis hierher Gelesenen sollte der Praktiker jetzt vergessen, denn es ist nur noch für die Pückler-Eis-Historie von Bedeutung. Wer Original-Pückler-Eis zubereiten möchte, sollte dies künftig nach dieser Anweisung tun:
Vollständige und umfassende theoretisch-praktische Anweisung der gesammten Kochkunst. Ein auf dreißigjährige Erfahrung gegründetes Lehr- und Hülfsbuch für die größten herrschaftlichen Tafeln, so wie für die Haushaltungen aller Stände; mit besonders lehrreichen Nachweisungen über die für die Kochkunst dargebotenen Natur-Erzeugnisse in folgerechter Tafelordnung mit deutschen und französischen Benennungen zusammengestellt und bearbeitet von L. F. Jungius, Mundkoch Sr. Majestät des Königs von Preußen. In drei Bänden. Dritter Band. Berlin, bei G. Reimer. 1839; S. 163.
Das Werk ist relativ unbekannt, weil es keine Nachauflagen erfahren hat. Das Rezept entpuppt sich überraschenderweise als eine Art Tutti Frutti – und damit käme vielleicht sogar der Berliner Konditor Johann Georg Kranzler, der 1825 Unter den Linden in Berlin sein berühmtes Café eröffnete, als Erfinder wieder in Betracht. Ansonsten paßt hier nun alles zusammen. Das Rezept enthält im Ansatz alle späteren Pückler-Eis-Kreationen. Pückler war vor Antritt seiner Orientreise 1835 mit den Briefen eines Verstorbenen, Andeutungen über Landschaftsgärtnerei und Tutti Frutti ein berühmter Mann geworden. Bis 1839, dem Erscheinungsjahr der Kochkunst von Louis Ferdinand Jungius – Pückler befand sich in Afrika - folgten die Jugend-Wanderungen, Semilassos vorletzter Weltgang, Semilasso in Afrika und Der Vorläufer. Ihm ein Gericht zu widmen, war zu diesem Zeitpunkt also bereits opportun. Das Rezept stammt vom Mundkoch Friedrich Wilhelms III., an dessen Hof Pückler ein ständiger Gast war; zumindest hat Jungius es aufgeschrieben. Daß Pückler den Verfasser des Kochbuchs kannte, liegt durchaus im Bereich des Möglichen. Anzunehmen, daß sein Kochbuch in Pücklers Küche verwendet worden sein könnte, ist gleichfalls nicht abwegig ....
Genug spekuliert. Zum letzten Mal das Fürst-Pückler-Eis-Original-Rezept, vorsichtshalber doch noch mit der bekannten Einschränkung „Sollte ein älteres Kochbuch mit einem Fürst-Pückler-Eis-Rezept gefunden werden ...“:
Endlich: Das Originalrezept
„Gefrorenes von geschlagener Sahne mit Früchten nach Fürst Pückler.
Glace de crême foûettée aux fruits.
Wenn es die Jahreszeit gestattet, wird dies von frischen recht reifen Früchten gemacht, als Erdbeeren und Himbeeren, welche in viel feinem Zucker gut gemengt, eine Zeitlang über so hingestellt, demnächst gut abgetropft und unter ein Quart geschlagener und mit einem halben Pfund Zucker vermischter Sahne behutsam, damit sie nicht zerrührt, gemengt werden. Dies wird in eine passende Form gefüllt und in fein geschlagenes mit Salz vermischtes Eis eingegraben; auch werden statt diesen frischen Früchten, Confekte von grünen Pflaumen (Reineclauden), rothen und schwarzen Kirschen und Aprikosen genommen, welche mit der geschlagenen Sahne in schön nüancirten Schichten sowol in die Gefrierbüchse, als in einer dazu passenden Form geordnet werden und wird diese Methode der ersten vorgezogen. Mit Beimischung von Essenzen erscheinen diese Art Gefrornes noch außerdem mit Marasquin als:
Gefrornes von geschlagener Sahne mit Caramelzucker“, - und so weiter .... 5
Noch einmal für den heutigen Gebrauch: Für 10-12 Personen nehme man
1 Liter Schlagsahne,
200 Gramm Zucker für die Sahne,
etwa 250 Gramm frische Erdbeeren und/ oder Himbeeren
reichlich Zucker für die Früchte (je nach Geschmack);
oder je 175 Gramm „Confect“ – das heißt Konfitüre – von Renekloden (Mirabellen), Kirschen und Aprikosen.
Für Zubereitung 1 vermischt man die Früchte gut mit reichlich feinem Zucker, läßt sie einige Zeit stehen, gießt den Saft ab und läßt sie gut abtropfen. Die Sahne wird geschlagen und der Zucker wird behutsam untergezogen. Dann mengt man vorsichtig – damit die Sahne nicht zusammenfällt – die Früchte unter die Sahne, füllt die Mischung in eine geeignete Form und läßt sie 2-3 Stunden bei ca. –8 °C im Gefrierschrank gut durchfrieren.
Für Zubereitung 2 – die wohl eigentliche Pücklereiszubereitung – teilt man die vorbereitete Sahne in drei gleiche Teile, fügt jedem Teil eine der drei nicht allzu flüssigen Konfitüren hinzu und schichtet sie abwechselnd in drei oder mehreren Schichten in eine passende Form. Anschließend läßt man das Ganze gefrieren, siehe oben. Die Anweisung kann allerdings auch so gedeutet werden, daß man die Konfitüren (oder zerkleinerte kandierte Früchte) in Lagen von Sahne einbettet.
Das ursprüngliche Fürst-Pückler-Schichteis hatte also die Farben Grün, Rot und Gelb – was zu dem Fürsten ja auch viel besser paßte. Schnitten, Waffeln, Torten, Schokoladenüberzüge und dergleichen sind Schnickschnack, die mit dem Pücklereis nie etwas zu tun hatten. Das ergibt sich allein schon aus der Technologie des Kühlens mit Eis, wie sie im neunzehnten Jahrhundert ausnahmslos angewendet wurde. Außerdem war das Fürst-Pückler-Eis ja eigentlich als Abschluß eines festlichen Menüs gedacht, und festlich heißt nun einmal auch imposant.
Wir sagten es schon: Viele Fragen, die man vor 150 Jahren hätte zweifelsfrei klären können, sind heute nicht mehr zu beantworten. Wie es zu dem heutigen, leider nicht von Anfang an genau bestimmten Fürst-Pückler-Eis kam – es bleibt ein wenig geheimnisvoll.
(11.01.2007)
Die Broschüre Das Fürst-Pückler-Eis. Geschichte, Geschichten und Rezepte, die aus der Arbeit an einem unterhaltsamen, kulturhistorisch-biographischen "Fürst-Pückler-Koch- und Tafelbuch" heraus entstand, ist leider nur über die Stiftung Fürst-Pückler-Museum Park und Schloß Branitz zu beziehen. Seit Mai 2010 gibt es aber eine um 24 Seiten und 11 Abbildungen vermehrte und verbesserte Ausgabe mit dem Titel Fürst Pücklers Eis. Mit Originalrezept aus dem Regia Verlag Cottbus, und diese ist auch im Handel.
Anmerkungen
1 TGL: Technische Normen, Gütevorschriften und Lieferbedingungen – die ostdeutschen DIN.
2 Hausenblase: Hauptsächlich aus der Schwimmblase der Störe gewonnener, geruch- und geschmackloser Fischleim, der sich beim Kochen fast vollständig auflöst und beim Erkalten zu einer zitternden Gallerte erstarrt. (Nach Pierer’s Konversationslexikon, Band 7, 1890.)
3 Das Rezept („Es sei an dieser Stelle verraten...“) ähnelt jenem in Der grüne Fürst, welches Ohff dem Illustrierten Kochbuch Mary Hahns (Erstauflage 1912) entnommen und modifiziert, dabei aber nicht bedacht hat, daß sich Schokolade nicht ohne weiteres in Wasser auflöst.
4 Koschenille ist ein organischer roter Farbstoff, der aus einer Schildlausart gewonnen wird. Ein altes Pfund entspricht etwa 500 Gramm. „Für 30 (Neu-) Pfennige Makronen“ ist nicht mehr definierbar – „man nehme“ (Henriette Davidis) nach Lust und Laune. Anstelle von Viehsalz, das billiger war und besser kühlte, kann man normales Speisesalz nehmen; oder einfach den Kühlschrank, s. oben. Nußgroß heißt haselnußgroß.
5 1 Quart = 1.145 Liter, 1 Pfund = ca. 468 Gramm.
6 „Confect, Confituren, L. Bellaria, Fr. Confitures, nennet man alles, was sowohl von Früchten, Blüthen, Wurzeln, Rinden oder Schalen, Körnern u. d. gl. nach der Kunst mit Zucker überzogen oder eingemacht, als auch dasjenige, was in allerhand artigen kunstreichen Formen und Figuren von Zucker gebildet oder gebacken ist.“ (Nach Krünitz)
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