Neuntes Kapitel
Ein Menü aus Gerichten à la Pückler
Nicht ganz ernst zu nehmen
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Die Entdeckung eines neues Gerichts trägt mehr zum Glück der Menschheit bei als die eines neuen Gestirns.
Jean Anthelme Brillat-Savarin.
In der klassischen Kochkunst wird die Bezeichnung eines Gerichts, neben der Zubereitung, von der Garnitur bestimmt, zum Teil erhält es seinen Namen auch durch die dazu gehörende Sauce. Die übliche Bezeichnung à la, à la mode, nach Art der ..., auf ... Art, nach der Mode von ..., nach ... hat den Zweck, Speisen zu kennzeichnen und gibt dadurch die Art der Zubereitung an. Heute verzichtet man auf das „à la“ und schreibt statt truite à la meunière kurz truite meunière oder „Forelle Müllerinart“. „Nach Art der schönen Müllerin“ klingt auch nicht schlecht, ist aber nicht ganz richtig. Zunehmend wird ganz darauf verzichtet und es heißt erklärend „Forelle gebraten mit brauner Butter und Petersilie“ (die – was zwar nicht auf der Karte steht, die Küche aber wissen sollte – vor dem Anrichten in Butter nachgebraten und mit Zitronensaft und Worcestershiresauce – keine Worcestersauce! – beträufelt werden muß). Relativ bekannt, wenn auch meistens nicht dem Namen nach, ist die Garnitur auf Wiener Art (à la viennoise) für Fischfilets, Hühnerbrüstchen, Kalbsschnitzel und –koteletts: Diese müssen paniert, gebraten und mit Zitronenscheiben garniert sein. Garnierung hingegen meint die optische Aufwertung durch Gemüse, Kräuter oder Obst, beispielsweise.
Schon im Altertum widmeten die Köche berühmten oder bekannten Personen oder ihren „Mäzenen“ besondere Gerichte. Aus Zeiten, in denen die Kochkunst in Blüte stand, sind solche Namen am zahlreichsten überliefert, und so finden wir besonders viele aus der Zeit Ludwigs des XIV. und XV. und aus der Zeit der großbürgerlichen Küche um 1900, vor allem aus Frankreich. In der Wertschätzung jener Personen spiegelt sich der jeweilige Zeitgeist wider. Zu den Bewidmeten gehören mächtige Fürsten, Staatsmänner, Denker und Dichter, Künstler, Gelehrte, Kriegshelden, Tänzerinnen und Sängerinnen; schöne Frauen und Mätressen wie die Pompadour und die Dubarry, die beide selbst gut kochten, weil sie wußten, daß die Liebe durch den Magen geht. (Scheherezade kulinarisch: Vielleicht konnte die Gräfin Cosel nicht kochen und mußte deshalb in den Turm?) „Die Speisekarte ist wirklich eine der demokratischsten Einrichtungen der Welt, denn hier spielen weder Rang noch Vermögen eine Rolle, den die betreffende Person erreicht hat“ (Bickel). Es sind auch ausgemachte Schurken darunter, wie z.B. der Fürst Talleyrand. Um so mehr freut man sich dann, auf der Speisekarte einem so sympathischen Künstler wie dem Fürsten Pückler oder dem schon erwähnten Grafen Rumford zu begegnen.
Friedrich Rumohr, mit dem wir die Reihe unserer deutschen Gastrosophen eröffneten, erfuhr diese Ehre übrigens sehr spät erst durch Eckart Witzigmann. Dessen Kalbsbries à la Rumohr mit Bries, Gänsestopfleber und Trüffeln gehört zu den kulinarischen Knüllern, auch vom Preis der Hauptbestandteile her. Der Materialeinsatz beträgt ca. 350 Euro – wenn man etwas spart und statt frischer die schwarzen Trüffel aus dem Glas nimmt; hinzu kommen die kleinen Dinge, die man in der Küche vorrätig haben muß wie Filoteigblätter, Parmaschinken, Lauch, Schalotten, Zitronensaft, Trüffelsud, Crème double, Butter, Ei und Gewürze, alter Madeira, Cognac, Noilly Prat und trockener Champagner.
Der Fürst selber hat natürlich keine Gerichte kreiert, und hätte er z. B. „sein“ Eis erfunden, so hätte er es vielleicht nach Helmine, Henriette oder Lucie benannt, aber wohl kaum nach sich selbst. Bei den Gerichten à la Pückler handelt es sich um Widmungsgerichte anderer, von denen sich allein das Pücklereis durchgesetzt hat. Außer den hier genannten gibt es bei Rottenhöfer noch eine gestürzte Crême mit Früchten, genannt Crême renversée à la prince Pückler. Zum vollständigen Menü fehlte lediglich eine Suppe. Diese haben wir anhand einer brieflichen Mitteilung Pücklers und des Menüs vom 29.05.1867 einer lediglich genannten, aber leider nicht näher beschriebenen Sauce à la Fürst Pückler nachempfunden.
Nach Taubensuppe und Austern gab es: „Hammelschlegel mit weißen Bohnenpüree und Sauce à la Fürst Pückler“. Vermutlich ist mit der Sauce eine der Lieblingssaucen Pücklers gemeint, vielleicht eine gelbe Sardellensauce, denn diese wünschte er sich ausdrücklich, als er 1817 aus Weißenfels heimkehrte. (Es folgten Hase gebraten, Salat, Spargel, Apfelsinengelee und das zweite Dessert, dazu tranken der Fürst und Billy Madeira, St. Julien, Randesfeld und Champagner.)
Unklar bleibt, was sich hinter dem Fasan à la Fürst Pückler verbirgt, der laut Tafelbucheintrag am 12. März 1858 auf den Tisch kam.
Foto © Heliane Keller, Burgneustadt
Kalte Vorspeise/ Hors-d’œuvre froid
Fürst-Pückler-Muskau-Salat nach Alfred Richard Meyer
Ein Scherz. Trüffel, Medocwein und Ameisensäure weglassen, dann paßt es. Statt Bucheckernöl ggf. Walnußöl verwenden.
„(Vorweggenommen das: es kommt hier gemeiniglich auf das Würfeln an, das bei den Zutaten sehr unterschiedliche, nicht etwa auf hohe Hausnummer oder Gretel spuckt vom Turm. Und wenn die Zahlen, die in den Klammern hinter den einzelnen Bestandteilen des Salates die Größe des bezüglichen Würfels besagen wollen, auch nicht auf den Bruchteil des Millimeters genau zu bemessen sind, so wollen sie dennoch einen ungefähren Begriff des betreffenden, nicht zu großen, aber auch nicht zu kleinen Würfels geben. Wohinein auch stillschweigend die eigentlich selbstverständliche, aber blindlings in die Schüssel wirtschaftenden Anfängern leider immer noch mal wieder außerachtgelassene Forderung hineingewickelt ist: nur kein Mus! Damit ist jedem Salat sozusagen der bekannte Schmetterlingsflügelhauch, um nicht zu sagen: die Seele genommen. Nur kein Mus! Wie man andererseits einen Salat auch nicht all zu sehr zu kauen hat – trotz des Beinamens Muskau. Bei einer Vorfreude sollen Zungen sowohl als auch Gaumen nichts als genießen.)
50 gr. Heringsfilet (1)
10 große, nicht zu gar gekochte Kartoffeln (4)
eine mittlere Rote Beete (5)
zwei Grafensteiner Äpfel (6)
ebensoviel Sellerie, nicht zu weich (5)
eine halbe saure Gurke aus dem Spreewald (3)
Chicoree (8)
nach Belieben eine Tomate (7)
10 kleinste Perlzwiebeln
eine Hasenleber (3)
eine Trüffel (2)
Tunke aus 3 Eßlöffeln Bucheckernöl, einem Glas jungen Graves (Médocwein der Hügellagen, s. Bordeaux), 20 Tropfen Ameisensäure, etwas Pfeffer, wenig Salz, eine halbe Messerspitze englisches Senfpulver, 30 Kapern, fünf geviertelten Oliven, vorsichtig mit der Masse zu verbinden. Schließlich darüber eine zarte Wolke feinsten edelsüßen Szegediner Paprikas, lieblich gesprenkelt mit duftigsten Flocken des ältesten Parmesan-Käses.
Je nach Laune ist auf der Spitze der mit einem lichten Kranz von Kresse umzierten Salat-Pyramide eine Auster oder ein nicht zu gestrichener Esslöffel Kaviar zu setzen.
Anfänger trinken dazu leichten Portwein, Fortgeschrittene sehr alten Sherry.“
In: Der große Munkepunke. Gesammelte Werke von Alfred Richard Meyer. Hamburg/ Berlin: Hoffmann & Campe 1924; S. 141.
Suppe/ Potage
Gelbe Suppe Fürst Pückler
Zu einer Sardellensauce gibt man so viel Bouillon, wie für die Konsistenz einer Suppe erforderlich ist, würzt mit Pfeffer, Salz, etwas Rotwein und Zitrone nach, kocht kurz auf, gibt einige Croutons hinein, garniert mit Petersilie und serviert die Suppe möglichst heiß.
In: (Siehe oben)
Zwischengericht/ Entrée chaude
Schinken nach Prinz Pückler (Jambon à la Prince Pückler)
„Schinken nach Prinz Pückler wird aus der Hinterkeule vom Schwein geschnitten, vorgekocht und mit Sherry braisiert. Dazu reicht man Spinatkroketten, Finanzmannsauce und Trüffelscheiben als Garnitur. Als Getränk Chàteau-Lafitte.“
In: Reinhard Lämmel: Kulinarische Audienz am sächsischen Hof. Berlin: Altis-Verlag 1991; S. 75 u. Tafel VI: Menü am 8. Februar 1870 in Anwesenheit des Königs Johannes.
Braten/ Rôti
Feldhühnerbrüstchen nach Prinz Pückler (Filets de perdreaux à la prince Pückler)
„Von sieben völlig ausgewachsenen Feldhühnern werden die Brüstchen ausgeschnitten, von diesen die filets mignons herausgezogen und von allen die feinen Häutchen und die feinen Nerven abgelöst. Die großen Filets werden nun mit dem naßgemachten Messerhefte etwas breit geschlagen, sauber zugeschnitten und in einem plat à sauter in klarer Butter eingerichtet. Die filets mignons werden alsdann rund gebogen, mit Eiweiß bestrichen, über die größeren Filets gelegt, leicht angedrückt und in deren Mitte eine passende, rund ausgestochene Trüffelscheibe angebracht. Wenn alle so beendet sind, werden sie mit klarer Butter übergossen, zugedeckt und kalt gestellt. Die Schlegel von den Feldhühnern werden gedämpft, das Fleisch abgezogen und dann mit zwei Trüffeln, einem Stückchen Butter und drei Esslöffeln voller dicker sauce espagnole fein gestoßen, vier Eidotter dazu gerührt und dann durch ein Haarsieb gestrichen. Dieses in einer Schüssel fein abgerührt, hierauf in eine mit Butter ausgestrichenen Zylinderform gefüllt und au bain-marie gar gemacht. Unterdessen werden 280 Gramm Reis mit guter Braise weich und dick eingekocht, dann leicht gerührt und davon ein 3 Zentimeter hoher Sockel, welcher aber zwei fingerdick breiter sein muß als das Geflügelpain, in eine passende Schüssel egal dressirt.
Vor dem Anrichten wird der Reissockel ins heiße Bratrohr gestellt, damit der Reis von außen eine leichte Kruste bildet, das Pain in der Mitte darüber gestürzt, die schön sautirten Feldhühner-Brüstchen im Kranze um das Pain gelegt und in die Mitte ein Ragout von Trüffeln gegeben. Das Ganze wird nun schön glacirt und recht heiß zu Tisch gegeben. Eine gute Madeira-Sauce wird extra beigegeben.“
In: J. Rottenhöfer: Neue vollständige theoretisch-praktische Anweisung in der feinern Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche. Augsburg: Weltbild Verlag 1997. Nachdruck der 6. Auflage von ca.1880 (EA 1858); S. 421.
Warme Süßspeise/ Entremets de douceur chaud
Akazienblüten à la Pückler
Kalte Süßspeise/ Entremets de douceur froid (Glace)
Das Originalrezept von 1839
Zusätzlich gibt es im Kapitel „Exklusiv: Das Pückler-Eis“ ein Rezept von Carl Krackhart sowie ausreichend Belehrung,
und wer es ganz genau wissen will, der lese "Geschichte, Geschichten und Rezepte".
Kaffee/ Café
Siehe "Eine kleine Getränkekunde"
Daß die Menüs des Fürsten Pückler mit einem Kaffee abgeschlossen wurden, verrät die Branitzer Hausordnung:
„Nach dem Kaffee ist jedes Menschenkind wieder frei.“
Dazu Biscuits.
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